In Kulinarika

Italija, domovina uživanja v življenju. Še prav poseben užitek pa je še kako značilen za območje kraljevega mesta Torino. Čokolada je veljala za posebno pijačo bogov, v številnih kulturah so jo častili še bolj kot zlato. Pot me je pred dnevi vodila skozi Trst, čez celo severno Italijo mimo Milana vse do čudovitega naselja None v okolici Torina, kjer sem si lahko pobliže ogledal tovarno zame ene izmed najboljših čokolad na svetu z imenom DOMORI. In še zdaj se spomnim tistega prvega odvijanja unikatno oblikovanega ovoja, v katerem je sveže pripravljena čokolada čakala na moj ugriz. Občutek okušanja tako kakovostno izdelane tablice čokolade pa bo v meni ostal za vedno. Ne le po nepozabnem okusu, ki se razvije in ostane v ustih, temveč tudi po vonju izdelkov, ki so drug ob drugem presežek in vedno znova fascinantno odkritje, tako po obliki in dizajnu kot svoji osnovni kakovosti čokolade. Da ne pozabim omeniti čudovite ekipe, ki je zadolžena za razvoj in podobo ter zna zapakirati in inspirirati z novimi in več let uveljavljenimi izdelki, da lahko venomer presenetimo tako naše prijatelje, poslovne partnerje kot konec koncev naše najdražje ter nas same. Criollo je beseda, ki si jo je treba zapomniti, Direktor družbe DOMORI srl., simpatični Italijan Andrea Macchione nam je izpostavil tako delovanje same družbe, povezovanje v skupini podjetij Illy in mi s sodelavci razkazal način izdelave tega božjega eliksirja. Sam že dneve odkrivam različne čokolade ter njihove okuse tako z Madagaskarja, Tanzanije, Venezuele, Kolumbije, Peruja in Ekvadorja. Andrea me je med drugim poučil, kako zelo malo znanja ima tipični potrošnik o načinu pridelave čokolade in njeni kakovosti. Sam povsem priznam, da je okušanje priljubljenega koktajla in kave z okusom dobre čokolade vsaj meni edinstveni užitek. Še toliko bolj, ko na tablici znamke Domori iz Tanzanije ugledam tudi slona ali jaguarja na čokoladni tablici iz Peruja. Veselim se uporabe 100-odstotno razgradljivega papirja in novih prigrizkov, ki jih Andrea skupaj z ekipo uveljavlja za tiste vmesne malice med našimi obroki. Mlečna čokolada s karamelom in temna čokolada z ingverjem. Da, tudi to se najde med izbranimi vrhunskimi okusi te čudovite zgodbe o izdelkih brez glutena. Domori razvija in nadaljuje fantastično odkrivanje najbolj izbrane čokolade in zgodbe, ki jo je ustvaril in razvil gospod Gianluca Franzoni.

DAVID: Prepričan sem, da veste, da Obroma Cacao, botanično ime za kakav, pomeni izraz za “hrano eliksir bogov”? Kdaj ste vi pokusili ali dobili prvo čokolado, morda še kot otrok ali pa kdaj kasneje skozi življenje?

ANDREA MACCHIONE: Res je to moja “hrana bogov”. Izjemno težko je zame, ker med testiranjem prav začutim kakav sorte criollo in s tem se spominjam na tovrstno pijačo bogov, lahko rečeva, saj je resnično izjemne kakovosti. S tehnologijo se produkt lahko še izboljša in je tak idealen za prodajo naših čokoladnih ploščic. Mislim, da ko pokusiš čokoladno tablico iz kakava criolla, čeprav je moja osebna preferenca prav okus iz porcelana ali chuao in z izjemnim receptom naše znamke Domori, ki vsebuje le kakavovo maso in malo sladkorja, razumeš fantastični čudež genetike. Saj lahko razumeš in začutiš povsem različne rastline brez dodanih sestavin in le samo kakovost kakavovih plodov. V Italiji je ena od osnovni sestavin seveda čokolada, tako sem se z njo srečal že kot otrok v prvih letih svojega življenja. Moje življenje bi lahko bilo povezano le s čokoladnimi podjetji. Že pred prihodom v družbo Domori sem delal pri velikem čokoladnem proizvajalcu in bil velik navdušenec nad znamko Domori in njenimi izdelki. Ko mi je z vsemi svojimi izkušnjami uspelo spoznati in se srečati z Riccardom Illyem, se je zgodil ta korak na poti k Domoriju, saj sem bil že leta velik občudovalec izdelkov te unikatne znamke. Mislim, da je znamka edinstvena in nemogoče je najti podobno podjetje v čokoladni industriji s sorodnimi karakteristikami.

DAVID: Pa se ustaviva pri imenu DOMORI. Kaj pravzaprav pomeni ime DOMORI?

ANDREA MACCHIONE: Beseda DOMORI izhaja iz beneškega jezika, saj pravzaprav pomeni due mori (dve smrti). Na Trgu San Marco v Benetkah sta poleg velike ure dve bronasti figuri, poosebljeni smrti. En smrtnik drži v roki kakavove plodove, drugi pa drži kavo. In v svoji domišljiji je Gianluca Franzoni, ustanovitelj znamke Domori, ti dve figuri prepletel. Neverjetno je, da je prav pred desetimi leti skupina Illy kupila podjetje Domori in danes je to povezano prav med tema dvema likoma iz Benetk. Zelo zelo vesel sem, da sem v svojem življenju lahko spoznal dve tako pomembni osebnosti, kot sta Gianluca Franzoni, ki je velik sanjač in morda malo bolj zadržan, in na drugi strani gospod Riccardo Illy. Tako je velik potencial v našem podjetju s tako izjemnima vizijama in preplet teh dveh vizij je zato prav uspeh naše znamke DOMORI.

DAVID: Opazili smo, da ste tudi del skupine Illy, vendar ste v svojem podjetju obdržali ustanovitelja gospoda Gianluco Franzonija, tako ostaja DNA znamke enak, kot je bil, pridobivate pa lahko številne izkušnje iz podjetja Illy in tudi preostalih znamk, ki so v skupini Illy?

ANDREA MACCHIONE: Zelo pravilno ste uvideli te povezave. Podjetje je v 100-odstotni lasti skupine Illy. V lanskem letu, ko sem postal direktor družbe, je gospod Gianluca Franzoni postal predsednik uprave. Pri tem skupnem projektu je zelo pomembna prisotnost gospoda Gianluce Franzonija, saj imamo tako nenehno prisotno pravo rdečo nit v podjetju tako iz preteklosti kot naše skupne prihodnosti, ki pa je hkrati usklajena tudi z rdečo nitjo gospoda Riccarda Illya in skupine Illy.

DAVID: Veliko lahko preberemo o odličnosti pridelave na splošno v sodobnem svetu, lahko govorimo tudi o tako imenovani “italijanski odličnosti” pri produkciji izdelkov znamke Domori?

ANDREA MACCHIONE: Absolutno, mislim, da je trg čokolade in izdelkov iz čokolade izjemno konkurenčen in je tekmovalnost resnično izjemna. Tako je tudi odvisno na kakšen način želite tekmovati in biti konkurenčni na trgu. Lahko tekmujete s ceno, lahko tekmujete s kakovostjo. Mislim, da je težko hoditi kar na vse strani. Številna področja te industrije so na primer skupina Ferrero z Nutello, ki dosega fenomenalne rezultate in je izjemno pomembna za našo regijo in svet. Hkrati je tudi izjemno pomemben amabasador “Ustvarjeno v Italiji”, vendar je povsem drugačen product, kot je naša čokolada znamke Domori, pri kateri gre vsekakor za povsem drugačno filozofijo in tako drugačno kakovost surovega produkta kot tudi za količino potencialnega izjemnega produkta, s katerim lahko delamo, ki je sploh na voljo v naravi. Menim, da je v tem pogledu znamka Domori v zelo znani poziciji. Je najpomembnejše podjetje na področju trga kakava sorte criollo, v naših skladiščih imamo res veliko količino očeta kakava criollo in mislim, da imamo izjemno filozofijo, saj skrbimo za edinstveno kakovost posameznega produkta, imamo tudi edinstveni proces pridelave samih produktov. Kot velikokrat reče gospod Riccardo Illy, smo v sistemu neke vrste motnja kakovosti, kar je izjemno pomembna karakteristika znamke Domori. Mislim, da ima znamka Domori izjemno pomemben cilj v svoji misiji čokoladnega trga. Želi si predstaviti enako kakovost in enako filozofijo v vseh produktih. Radi bi izboljšali tudi teste med ljudmi, da bi, ko pokusijo tovrstno čokolado, lahko sploh doumeli popoln potencial, ki ga imata tovrstna čokolada in njen edinstveni okus. Je pa hkrati to za nas tudi izjemno pomemben izziv. In velik trening. Nemogoče je odteči popoln maraton, če kar nekaj časa ne trenirate in redno tečete. Povsem enako je z okusi rastlin. Naša kakovost mora biti prepoznavna v zelo enostavnem produktu, tako da lahko tekmujemo na trgu z našim stilom in našo filozofijo. Našim strankam in oboževalcem lahko poskusimo predstaviti naše izdelke iz kakava criollo na način, da prepoznajo potencial tega izjemnega produkta ter ga hkrati tudi spoštujejo, kar menim, da je še eden od naših ciljev. In v tem procesu pri tej strategiji je seveda izjemno pomemben tudi sistem prodaje in izbire partnerjev. Menim, da je, na primer podobno kot z vašim današnjim obiskom naše tovarne, potrebno začutiti in okusiti naše izdelke z vašimi očmi, z vašim nosom, z vašimi rokami in sliko, z vonjem in tako okusiti, kako podroben je pravzaprav vsak detajl v svetu produktov znamke Domori.

DAVID: Danes je izjemno prisoten trend veganskih izdelkov in svojevrstnih certifikatov na tem področju. Lahko govorimo o tem tudi pri znamki Domori?

ANDREA MACCHIONE: Mislim, da moramo najprej razlikovati med pojmoma brez glutena in vegansko. Vegansko je stanje, ki je sprejemljivo, gluten pa nikakor ne in je svojstveni status in izbor posameznikov. Domori seveda proizvaja veganske produkte in produkte, ki so tudi brezglutenski, a za Domori ni pomembno, da daje na sprednjo ali zadnjo stran izdelkov logotipe, da so izdelki brezglutenski ali veganski, saj je to že v naši filozofiji znamke same. Razlika je v tem, da lahko preizkusite na primer brezglutensko 25 g tablico in 25 g tablico, ki je veganska. Na zadnjo stran damo logotip, a za nas je to povsem običajno. Preostale družbe morajo to jasno označevati, saj so njihovi izdelki različno sestavljeni. Pri nas pa tega ni, ker so že v osnovi vsi naši izdelki brez glutena. To je tudi naš poseben pristop na trgu in naš edinstveni, drugačen stil. Če kupite jakno Ermenegildo Zegna, ni pomembna tipična volna, saj se točno ve, da Ermenegildo Zegna uporablja v svojih izdelkih le najbolj vrhunsko volno. In prav tak standard ima tudi naše podjetje na svojem področju čokoladne industrije.

DAVID: Ste kdaj videli ali se udeležili obiranja kakavovih plodov od blizu? Kako to poteka? In kako dolg je proces rasti samih plodov?

ANDREA MACCHIONE: Seveda je vse odvisno od različnih dejavnikov, a najpomembnejša faza v zorenju so seveda dnevi fermentacije, ki traja v razdobju od štiri do šest dnevov. In ta faza je prav zaradi številnih insektov in bolezni, ki so značilne, kot strah za naše plodove, izjemno pomembna. Odvisno je od lokacije, obdobja in preostalih dejavnikov. A je to najpomembnejši trenutek v celotnem procesu rasti in zorenja kakavovih plodov, pri katerih je genetika tako zelo pomembna. Kot seveda tudi, ko vmes poseže človeška roka in tako imenovani proces same fermentacije. Od začetka ustvarjanja plantaže do prvih plodov pa cel proces poteka minimalno v treh do petih letih. Seveda je vse odvisno od plantaž in odstotka, ki se razvije na posameznih plantažah in na posamezni hektar. Odvisno je tudi od lastnikov plantaž, za katero sorto kakavovih plodov se odločijo. Veliko lažje je vzdrževati plantažo kakavovih plodov sorte forestero, kot pa finejših criollo. Veliko več pozornosti je potrebne pri slednjih. Zelo pomembno je tudi leto, na primer kot pri proizvodnji vin. Saj je vsako leto lahko drugačno. Pri poslu s čokolado vseeno ni povsem tako. Pri čokoladi sta izjemno pomembna genetika in delo ljudi. Seveda je količina produkcije odvisna skozi leto in  tudi od vremena, ampak le količina produkcije, nikakor pa ne karakteristike in kakovost kakovovih plodov.

DAVID: Torino je že skozi stoletja domovina čokolade. Vem, da je v mestu tudi znameniti festival čokolade. Se ga z vašim podjetjem tudi udeležite ali aktivno sodelujete?

ANDREA MACCHIONE: Torino je poznano kot svetovna prestolnica čokolade in prav v tem mestu se je rodila znamenita čokolada Gianduiotto, in če mi dovolite, bi rad, da pokusite tudi našo edicijo tega čudovitega izdelka. Naš recept je seveda prilagojen, saj uporabljamo le lešnike iz Piemonta. Pri tem je zelo pomembno, da razumete, kako zelo detajlno se lotimo vsakršnega našega produkta v portfelju. Pred leti smo bili vedno partner tega festivala, sedaj se je organizator malo spremenil in nismo več aktivni udeleženci. Zelo pomembno je, da smo prisotni na Terra Madre, ki je organiziran s strani organizacije Slowfood na vsaki dve leti. Preteklo leto je bilo to organzirano v mesecu septembru in v klastru čokolad je bil premijski partner prav Domori. Slowfood se je odločil, da nam zaupa vodenje vseh podjetij, ki so se predstavila s področja čokolade in sorodnih izdelkov iz sveta. Različni predstavniki iz vsega sveta so se udeležili našega prostora in nas seznanjali s problematiko biodiverzije, o lokalnih političnih problemih, produktih iz kakava in tudi drugi proizvajalci čokolade so prihajali k nam, da smo odpirali številne teme in aktualnosti na našem področju delovanja. Morate razumeti, da če se je organizator Slowfood odločil, da da to zaupanje in čast nam, je to res pomembno priznanje za nas, kot podjetje. Vedeti morate, da je bilo tudi podjetje Illy Caffè pomemben partner tega festivala skozi leta in danes je to tudi znamka Domori, jasno na svojem čokoladnem področju. Za nas je to izjemno pomembno sodelovanje.

DAVID: Znamki Domori sledim že leta in nikakor ne smem izpustiti, da sem opazil tudi to, kako ste se skozi leta razvijali na področju vaše zunanje podobe in embalaže. Zlati robovi, dežele in plantaže, od koder je kakav, skupaj z izrisi plodov, živali iz njihovega prirodnega okolja. Kako pomembno je to? Je tudi izobraževalno na neki način?

ANDREA MACCHIONE: Mislim, da je zelo pomembno, da imamo jasno osnovo, nato pa smer z različnimi barvami in pametno sestavljenimi paketi. Naš namen je razširiti krog ljudi, ki prepoznajo kakovostno čokolado. Če želimo, da ljudje prepoznajo vrhunsko kakovost, moramo proizvesti nekatere recepture, ki so zelo enostavne za okus številnih oseb. Na primer letos predstavljamo nov okus z belo čokolado v kombinaciji s pistacijami in soljo, a to je le ena referenca. Domori je prepoznan po temni pravi čokoladi, po kakavu criollo in single origin. Proizvajamo le en ganduiotto. Kot vidite, imamo na mizi maxi ganduiotto. Mislim, da moramo poskušati interpretirati, kakšen okus si želi trg in izjemno hitro razumeti želje in pričakovanja trga, ljudi, a hkrati vse izvesti z našim stilom in kakovostjo. Naš edini problem v komunikaciji je, da ljudje ne morejo zavonjati naših produktov skozi komunikacijske kanale. Zato si zelo želimo imeti predstavitvene trgovine, da lahko stranke tudi začutijo, povonjajo in resnično okusijo te edinstvene “božanske” izdelke.

Recent Posts