To kolumno bomo posvetili trenutnim razmeram in duhu časa, v katerem smo se trenutno znašli. Ta nesrečni virus nam jo je pošteno zagodel, saj nam je s svojo agresivno nalezljivostjo zaprl vse javne institucije in tudi naše najljubše lokale in restavracije. Socialna izolacija je seveda edini logičen in učinkovit ukrep za preprečevanje širjenja bolezni, a zna biti za veliko posameznikov tudi izziv, saj smo ljudje po naravi družabna bitja in ne samotarji. Zato smo za vas pripravili nekaj koktejlov, ki jih lahko pripravite vnaprej in jih hranite na hladnem ter jih postrežete, kadar boste želeli. V luči tega, da bomo vsi to obdobje lažje prestali, se razvajali in si s tem izboljševali mentalno počutje v času samoizolacije, si lahko z nekoliko predpriprave, odgovorno privoščimo odličen koktejl tudi doma. Če se do sedaj niste lotili priprave koktejlov, menimo, da so trenutne razmere idealne za odkrivanje novih konjičkov in učenja novih veščin. Zavihajmo rokave in se lotimo priprave mešanih pijač, za katere bomo uporabljali samo pripomočke in sestavine, ki jih najdemo doma in jih lahko kupimo v povprečni trgovini.

»Predpripravljeni« koktejli? Zakaj pa ne.

Tako imenovani »predpripravljeni« koktejli smo prevedli iz angleškega izraza »pre-batched cocktails«, kar se nanaša na to, da lahko določene koktejle, glede na njihovo sestavo pod posebnimi pogoji pripravimo tudi vnaprej v večjih količinah. Zakaj bi to počeli? Koncept predpripravljenih koktejlov izvira iz najboljših koktejl barov po svetu, tako naj bi zagotovili kakovostno postrežbo pijač z menija, naredili mešanico določenih koktejlov vnaprej in si s tem prihranili čas za pripravo in postrežbo. To naredijo v času predpriprave bara pred samo dnevno otvoritvijo, poleg ožemanja citrusov, kuhanja sirupov, poliranja kozarcev in zalaganja polic s sestavinami. Predpriprava predstavlja okoli sedemdeset odstotkov uspešnosti poslovanja vsakega uspešnega koktejl bara. Verjetno se sprašujete, kako to poteka v praksi in v kakšnih primerih. Za uporabo doma vam bomo predstavili dve različici, ki ju lahko hranite na hladnem za vsaj teden dni in ju brez dodatnih težav s samim mešanjem postrežete kot največji barski profesionalec. Podobni mešanici smo spoznali v preteklih izdajah Davida, s to razliko, da smo jih sedaj prilagodili na večjo količino za potrebe večkratne postrežbe. Za uspešno uporabo predpripravljenih koktejlov v večjih količinah moramo upoštevati nekaj pravil. Predpripravljene koktejle lahko pripravljamo, samo če vsebujejo sestavine, ki so težko pokvarljive in imajo v mešanici minimalno okoli 15 % vol. alkohola – ta je naravni prezervativ in zavira razvoj mikroorganizmov. Pri predpripravi večjih količin koktejlov nikakor ne uporabljajmo svežih sokov, saj se ti najhitreje pokvarijo ne glede na to, da so zmešani z alkoholom. Najboljši primeri predpripravljenih koktejlov so vsi, ki vsebujejo samo žgane pijače (likerje, viskije, vodke, gine, rume, konjake, tequile …) in vina različnih sort (vermouthi, sherryji …) ter mogoče katero od sladil. Teh, nekoliko močnejših koktejlov je kar nekaj in so tudi med svetovno bolj priljubljenimi.

»Pre-batch« No Chocolate

No Chocolate je vrhunska kombinacija svetovno znanega zeliščnega likerja, ki ga najdemo v skorajda vsaki slovenski kredenci, in kave. Izbrali smo ga zato, ker so sestavine zelo lahko dobavljive, priprava pa je zelo enostavna. Koktejl zmešan v steklenici bo v hladilniku obstal minimalno en teden. Ime »No Chocolate« je najverjetneje dobil po zanimivi kombinaciji okusov, ki nas vsekakor spominjajo na čokolado, ne glede na to, da čokolade v recepturi v nikakršni obliki ni. Kava s širokim spektrom not okusov v obliki priprave imenovani »cold brew« se odlično poda z zeliščno kompleksnostjo Jägermeistera. Zaradi karamelne sladkobe likerja in relativne lahkotnosti »cold brew« kave ne bomo v koktejl dodajali, razen malenkosti filtrirane vode, ničesar drugega.

Potrebovali bomo:

Sestavine:

• 250 ml Jägermeister zeliščnega likerja
• 200 ml Cold Brew kave*
• 50 ml Hladne, filtrirane vode

Pripomočki:

• 0,5l steklenica (sterilna)
• Posoda za mešanje (in merjenje)
• Žlica za mešanje
• Lij
• Vakuumski zamašek za vina*

Postrežba:

• Vaš najljubši kozarec »whisky tumbler« ali degustacijski kozarec
• Nekaj večjih ledenih kock
• Pomarančno lupino za okrasitev

Priprava:

V posodo za mešanje in merjenje (priporočamo steklen merilni vrč) odmerimo Jägermeister, cold brew kavo in vodo. Zmešamo z dolgo žlico in prelijemo v sterilno čisto steklenico. Če imamo doma vakuumski zamašek, s katerim po navadi odstranimo zrak iz odprtih buteljk vina, to naredimo tudi s predpripravljenimi koktejli, saj je oksidacija nekaj, česar se za dolgotrajno hranjenje pijač izogibamo. V takšnih pogojih imamo koktejl svež in ga lahko uživamo vsaj en teden. Pol litra koktejla zadošča za 5–10 postrežb, odvisno od količine. No Chocolate koktejl postrežemo samostojnega, dobro ohlajenega v ohlajen degustacijski kozarec po vaši izbiri, količinsko med 50 in 80 ml koktejla. Drug način postrežbe pa je lahko v kozarcu »whisky tumber« z nekaj ledenimi kockami – toliko, da prekrije tekočino. V obeh primerih koktejl na koncu odišavimo z eteričnimi olji lupine pomaranče, ki jo lahko uporabimo tudi za okrasitev.

* Domača priprava Cold Brew kave

Priprava Cold Brew kave nam bo vzela en dan, saj gre za poseben postopek počasne ekstrakcije kave v hladnih pogojih. Obstajajo številne različne recepture in razmerja, v našem primeru bomo »hladno skuhano« kavo pripravljali tako, da v steklenico, s širšim vratom ali v večji kozarec s pokrovom, stresemo 100 gramov grobo zmlete srednje do lahko pražene kave in jo zalijemo s 7 decilitri hladne vode. Pokrijemo s pokrovčkom in dobro pretresemo ter postavimo v hladilnik za 20 ur. Naslednji dan kavo precedimo skozi kavni filter, tako da dobimo samo tekočino. Tako imamo pripravljen cold brew koncentrat pripravljen za uživanje samostojno in seveda v koktejlih.

»Pre-batch« Gimlet

Gimlet je star, klasičen koktejl, v osnovi zelo enostaven za pripravo, saj tradicionalno vsebuje samo dve sestavini, in sicer gin in limetin cordial (sirup). A tokrat smo za voljo zmanjševanja odpadkov in zaradi dodatne skrbi za okolje v času samoizolacije, za vas pripravili prav posebno recepturo za doma pripravljen »zero waste citrus cordial«. Glede na to, da ga zagotovo še niste pripravljali, vas izzivamo, da si nadenete predpasnike in se lotite priprave posebnega cordiala za kasnejšo pripravo večje količine »zero waste Gimelta«.

»Zero waste citrus cordial«

»Zero waste« gibanja v barih so se pojavila v času drugega razcveta koktejla po bolj razvitih mestih, z vidika odgovornosti do trajnostnega obnašanja barmanov in lokalov do okolja. Koncept temelji na zmanjševanju odpadkov, zlasti organskih, prenehanju uporabe plastike, … V luči tega, da živilo uporabimo do njegovega maksimalnega potenciala, se je tako razvilo gibanje, ki proučuje to problematiko. Na dolgi rok je uporaba teh tehnik in receptur ne samo okoljsko trajnostno sprejemljivejša, ampak prinese tudi boljše poslovne izide, saj nam ti prijemi lahko zmanjšajo nekatere stroške sestavin – v našem primeru bomo lupine citrusa, ki smo ga oželi in sok uporabili, recimo, ob jutranjih vitaminskih napitkih in čajih, uporabili še v sirupu, ki ga bomo pripravili tako rekoč iz odpadka. Sirup oziroma cordial je polnega citrusnega okusa, z ostrino dodane citronske kisline kot tudi grenko noto, ki se pojavi zaradi nekaterih delov lupine citrusa. Pripravek bomo kasneje zmešali v enega od prepripravljenih koktejlov, lahko pa se z njim poigrate tudi kot s sirupom za mešanje z vodo, sodavico …

Za približno 1,3 l sirupa potrebujemo:

Sestavine:

• Po ožemanju ostane lupina z nekaj mesa na notranji strani. Pomembno je, da citruse, preden jih ožmemo, tudi temeljito operemo!
• 1 ožeto rdečo grenivko
• 5 ožetih limon
• 1 ožeto limeto
• 24 g citronske kisline
• 1000 g belega trsnega sladkorja
• Približno 1,5 l vode
• Približno 3 ščepce soli

Pripomočki:

• Posoda za kuhanje
• Grelna plošča (štedilnik)
• Vrč za vodo (po možnosti merilni)
• Fino cedilo
• Palični mešalnik

Priprava:

Približno odmerite, koliko volumna zavzamejo vse lupine ožetih citrusov. V našem primeru je bilo to okoli enega litra. Na ta volumen potem dodate 1,5-kratnik vode, kar je bilo v našem primeru 1,5 l. Citruse in hladno vodo združite v posodo, pristavite na grelno površino in nastavite na srednji-mali ogenj. Pokrijte s pokrovko in počakajte, da začne »citrusna juha« brbotati in nato še nekoliko zmanjšate ogenj in pustite, da nekoliko povre v nadaljnjih 30–45 minutah kuhanja. S tem bodo citrusi oddali eterična olja, osnova pa se bo nekoliko skoncentrirala, kar je pomembno za okus končnega sirupa. Po kuhanju precedimo osnovo v drugo posodo in pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo. Nato odmerimo in zmešamo: 670 ml (če delamo na tehtnici, so lahko tudi grami) citrusne vode, 1000 g belega sladkorja, 3 ščepce soli in citronsko kislino. Te kisline, ki jo dobite v najbližji trgovini, dodajte med 3–4 %, kar je med 20 in 27 g, odvisno od tega, koliko kisel okus vam ustreza. V našem primeru smo je dodali 24 g. Vse skupaj dobro zmiksamo v blenderju ali s paličnim mešalnikom, karkoli že imate doma na razpolago. Mešate toliko časa, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi. Pustite, da se cordial zbistri, z vrha poberite morebitno nastalo peno in ga precedite v sterilno čisto steklenico. Domači pripravek lahko hranite vsaj pol leta v hladilniku, predvsem zaradi višje vsebnosti sladkorja in citronske kisline.

»Zero Waste Gimlet«

Sedaj, ko imamo pripravljen naš cordial iz ostankov citrusov, lahko začnemo s predpripravo našega koktejla. Receptura je zelo preprosta, da pa bo tudi kar se da natančna, bomo potrebovali kuhinjsko tehtnico, da bomo lahko zagotovili natančna razmerja. Pri tem moramo dodati, da če vam je morda koktejl na koncu premalo sladek, lahko dodate v vašo predpripravljeno mešanico še več sirupa po vašem okusu. Razmerje, ki smo ga uporabili, je 15 : 2 gin proti sirupu, kar pomeni, da ga lahko v tem razmerju zmešamo, glede na predvideno porabo. Z uporabo razmerja 15 : 2 boste dobili nekoliko bolj suh koktejl z bolj intenzivno izraženim ginom. Lahko ga naredite tudi nekoliko slajšega in uporabite razmerje 6 : 1, odvisno od okusa. Mi smo v steklenico s prostornino sedem decilitrov odmerili naslednjo recepturo, ki zadošča za približno 10 posamičnih koktejlov, ki jo do postrežbe lahko hranimo v zamrzovalniku, da bo koktejl tudi, potem ko ga bomo zmešali, čim hladnejši – predlagamo plutovinast zamašek, saj se tekočine pod ničlo širijo in ne želimo, da bi vam zamrzovalnik popil vaš koktejl. Zamrznil zagotovo ne bo, saj je volumenski odstotek alkohola še vedno zadosti visok.

Potrebovali bomo:

Sestavine:

• 600 g Hendrick’s gin ali Gin Sul – oba preizkušeno delujeta
• 80 g ali 100 g (15 : 2 – suho in 6 : 1 – slajše) Zero waste citrus cordial

Pripomočki:

• Kuhinjska tehtnica
• 0,7 l čista steklenica s pokrovčkom
• Lij
• Vrč za vodo z izlivnikom
• Ročno cedilo za testenine
• Kitajska palčka

Postrežba:

• Manjši kozarci »whisky tumbler«
• Večje ledene kocke
• Lupino rdeče grenivke za dišavo in okrasitev

Priprava:

V ohlajen steklen vrč za vodo (optimalno naj bo okrogel ali valjast zaradi lažjega mešanja), odmerimo želeno količino našega predpripravljenega koktejla, ki ga hranimo v zamrzovalniku. Med 60–70 ml je priporočena količina na posamezen koktejl, je pa odvisno od velikosti kozarca in števila napitkov, ki jih pripravljate. Nato dodamo ledene kocke, in sicer toliko, da gledajo 2 cm nad gladino koktejla. Vzamemo kitajsko palčko, jo potopimo v koktejl in z njo s krožnimi gibi vrtimo led in mešanico, s katero jo hladimo, mešamo in predvsem, vodenimo – stirring. Mešamo pribl. 20 sekund in nato z dolgo žlico pokusimo. Če je še vedno nekoliko premočnega okusa, lahko še nekoliko pomešamo, da s tem dodamo malenkost več vode. Nato s cedilom za testenine precedimo koktejl v kozarec ali kozarce, količinsko enakomerno, tako da led, s katerim smo mešali, ostane v vrču, v kozarce pa smo predhodno dali večje ledene kocke, ki bodo dlje časa držale nizko temperaturo, ne da bi se prehitro topile. Za zaključek, s koščkom lupine rdeče grenivke odišavimo vrh koktejla tako, da iztisnemo eterična olja, in ga tudi uporabimo za okrasitev. Uživamo.

V času samoizolacije ne pozabimo na odgovornost do nas samih. Do odgovornega uživanja alkohola, zadostne hidracije, zdrave prehrane, dobre mentalne zaposlitve in fizične aktivnosti v danih okoliščinah. Ostanite varni, zdravi in ostanite aktivni ter predvsem, ostanite doma. Naj vsem skupaj hitro mine … in »Na Zdravje« – bolj, kot kadar koli prej.