ČAJ ALI SADNA INFUZIJA FRANCOSKEGA DAMMANNA
Se še spomnite in kdaj spijete tisti čaj, ki ga je meni kot otroku najraje pripravila babica, sploh v času, ko sem bil prehlajen in je v mislih, da je pravi čaj, pripravila sadno zeliščno žajbljevo infuzijo. A kljub temu je imela dobrohotni učinek že samo zato, ker jo je pripravila prav ona. Francoski kralj Ludvik XIV. je dal ustanovitelju družbe Dammann Frerres v letu 1692 posebno dovoljenje za uvažanje pravega čaja v Evropo in tako so stekli prvi koraki te znamenite francoske znamke čajev, ki jo naravnost obožujem. Danes sodi v skupino Gruppo Illy ob znameniti tržaški kavi Illy, torinski premijski čokoladi Domori in produktih narave Agrimontana, a še vedno jo soupravlja družina Jumeau Lafond in pred dnevi sem bil toliko bolj presenečen, ko sem po obisku modnega tedna v Parizu lahko obiskal njihovo znamenito tovarno in se na lastne oči prepričal, zakaj že leta ne zmorem brez čajev, ne le vsakodnevno, ampak tudi ko podarim priročno darilo v izjemno unikatni embalaži s podpisom Dammann. V posebno veselje mi je bilo, da sem lahko med ogledom tovarne spregovoril s potomcem tretje generacije predzadnjih lastnikov znamke Emmanuelom Jumeaujem Lafondom, ki po vsem svetu izbira najboljše lege in terene za čaje Dammann, ki so sami po sebi prava perfekcija za čajekusce. Si me predstavljate, kako okušam čaje in si želim iztisniti vse znanje, kar ga je mogoče dobiti na ogledu in se potem skozi vožnjo domov spominjam vseh novitet ter si jih spretno zapisujem? Čaj je res prava znanost in nekaj osnov boste lahko spoznali tudi skozi tokratni intervju. Meni je postal pomemben sopotnik skozi vsakdan.
DAVID: Ste se veliko naučili od svojih staršev in dedka? Kakšen je občutek biti del takšne tradicije, čeprav je vaša družina prodala podjetje Illy Group?
Emmanuel Jumeau-Lafond: Da, vse o degustaciji čaja sem izvedel od očeta, ki se je tega naučil od svojega očeta, mojega dedka, Jeana Jumeaua Lafonda. Skoraj deset let me je oče vsak dan učil trenirati svoje brbončice, da jih podučim o vseh finostih in subtilnostih čaja in njegovih arom – fascinantno!
DAVID: Ali v Franciji obstajajo šole ali organizacije za strokovnjake za čaj?
Emmanuel Jumeau-Lafond: Ne, zadnja čajna univerza v Evropi se je zaprla pred več kot dvajsetimi leti. Edina možnost je usposabljanje neposredno pri trgovcih v različnih državah proizvajalkah, pri proizvajalcih ali lastnikih čajnih posesti.
DAVID: Kako najti čaj v naravi? Predstavljali bi si velike čajevce, a danes največ govorimo o čajnih grmih? Ali je enostavno nabirati čaj?
Emmanuel Jumeau-Lafond: Camellia Sinensis je rastlina, ki lahko zraste 20 do 30 metrov v višino, če ji to dovolite (poleg tega na Kitajskem še vedno rastejo divji čajevci, ki se obirajo letno). Zdaj za pogoje gojenja in trganja vzdržujemo tako imenovano »mizo za trganje« na višini 1,20 metra, s čimer olajšamo ročno obiranje in omogočimo največjo razvejanost s čim več točkami trganja! Vse je odvisno od tega, kaj proizvajalec išče, torej ročno ali strojno trganje.
DAVID: Poznamo več različic čaja, zeleni, črni, temni, beli, v čem je glavna razlika? Rad veliko berem in naletel sem na dejstvo, da obstaja samo ena rastlina, imenovana tea camellia sinensis, obstaja pa tudi indijska različica camellia sinensis ascanica, ki so jo Britanci ukradli med potovanjem in odkrivanjem Indije?
Emmanuel Jumeau-Lafond: Glavna razlika med vsako »različico« čaja je način njihove predelave! Oksidacija, fiksiranje, valjanje, razvrščanje, sušenje … Vsaka ‘barva’ čaja ima svoj ključni korak v predelavi. Šteje se, da se je čajna rastlina vrste Assam z razmeroma velikimi vodoravno rastečimi listi razvila kot podstropno drevo v gozdnem okolju, medtem ko naj bi bila čajna rastlina kitajskega tipa grm z majhnimi napol pokončnimi listi, ki je prvotno rasel na odprtem. Obe sorti se gojita na petih celinah skupaj, razen na Japonskem in Kitajskem, kjer je bila sorta Sinensis vedno edina, ki se je gojila. Po obsežnem križanju ima večina komercialnih čajev vegetativne lastnosti, ki so vmesne med tema dvema glavnima vrstama. Najdemo lahko populacije, ki segajo od povprečnega fenotipa od skoraj čistega kitajskega tipa do skoraj čistega tipa Assam.
Camellia sinensis var. sinensis: prilagojeno gorskim regijam, bolj aromatično listje, vendar manj produktivno kot var. assamica
Camellia sinensis var. assamica: prilagojena ravnicam, manj robustna kot var. Sinensis
DAVID: Čaj je trgan in ne nabran, kot sem razumel iz nekaterih publikacij. Je tako tudi z Dammannom?
Emmanuel Jumeau-Lafond: Da bi ohranili čim boljši videz čajev, ki jih ponujamo, smo še posebej pozorni na to, da so čaji trgani, saj tako bolj spoštujemo list in njegov videz.
DAVID: Torej, če prav razumem, sta teren in fermentacija najpomembnejša za pridelavo res ekskluzivnega čaja?
Emmanuel Jumeau-Lafond: To je kot enologija. Tla, podnebje, nadmorska višina, čas, znanje proizvajalca … Vse to je treba združiti, da dobite najboljši ekstrakt čajnih listov!
DAVID: Dammann ima tudi posebno območje v nasadu Phuguri Plantation, imenovano Dammann Bari? Kako je prišlo do tega posebnega sodelovanja?
Emmanuel Jumeau-Lafond: Začelo se je pred 30 leti, ko je moj oče prvi predstavil idejo o ekskluzivnih čajih enega samega izvora. Začel je s 1. flush čajem iz Darjeelinga (Indija), saj je bil res velik oboževalec! Predlagal je več čajnih vrtov, tud Phuguri. In ko sem se z očetom začel ukvarjati s čajem in odšel v Indijo, obiskal Darjeeling, sem začel hoditi na plantažo Phuguri in bil res presenečen nad zgodovino, ljudmi in proizvodnjo! Potem smo se nekaj let pozneje odločili, da vključimo nekaj njihovih singlov v naš katalog. In leta 2018 nam je lastnik v zahvalo za naše menjave ponudil majhen del svojega čajnega posestva Phuguri! Bil sem res ponosen na svojega očeta, ki je začel te serije!
DAVID: Kaj je za vas najbolj posebno pri potovanju? Kaj vas po vseh teh letih dela v industriji čaja še vedno preseneča?
Emmanuel Jumeau-Lafond: Ker vse čaje kupujemo neposredno iz držav proizvajalk, so potovanja zelo pomembna v odnosu, ki ga imamo z našimi dobavitelji. Omogočajo nam, da odnose okrepimo in od naših dobaviteljev pridobimo edinstvene serije, aromatično konstantnost in redno spremljanje zalog. Skrbijo tudi za večjo učinkovitost postopka HACCP našega certificiranja IFS, ki ga vključimo v diagrame postopkov!
DAVID: Ali lahko govorimo o zdravstvenih koristih čajev?
Emmanuel Jumeau-Lafond: Običajno nikoli ne vstopimo v diskurz, ki promovira čaj z argumenti »zdravja«. To je posledica skladnosti s predpisi, ki običajno ne dovoljujejo, da bi blagovne znamke čaja v Franciji uporabile takšne argumente. Raje, kot o kakršni koli zdravstveni trditvi, ki je ne bi mogli podpreti z znanstvenimi študijami, govorimo o raznolikosti, ki jo ponujajo različni postopki izdelave čaja, in neskončnem užitku pri odkrivanju različnih okusov in barv. Enako velja za rastline za infundiranje, ki prav tako ponujajo neverjetno raznolikost okusov in ki jih pri Dammann Frères z velikim veseljem povezujemo s pripravami za poparke, bodisi navadne ali aromatizirane. Užitek v pripravi čaja ali zeliščnega čaja je priložnost, da se ustvarite svoj ritual, ki se ponuja vsakemu. Ne glede na to, ali ga želite deliti ali ne, je za številne ljubitelje čaja redek osebni trenutek v dnevu.
DAVID: Kdaj pijemo mleko s čajem in kdaj je to bolj primerno?
Emmanuel Jumeau-Lafond: Večinoma z lomljenimi listi (Breakfast tea, African breakfast, Highlands breakfast …). Ko ga dodamo, lahko mleko zmehča grenkobo čaja, vendar je ne prekrije v celoti! In kombinacija je primerna samo za črne čaje!
DAVID: Ljudje običajno ne razumejo, da obstaja razlika med čajem in zeliščnim ali sadnim tisanom. Nam lahko poveste več o tem?
Emmanuel Jumeau-Lafond: Da, saj izdelek lahko imenujemo čaj le, če prihaja iz vrste Camellia Sinensis. In zeliščni ali sadni tisan ne! Prihaja namreč iz zelišč, cvetov …
DAVID: Pred časom sem odkril starani črni čaj. Je tudi to del vašega asortimana?
Emmanuel Jumeau-Lafond: Da, tako kot pri vinu … če hranite visokokakovosten 2nd flush črni čaj v dobro hermetično zaprti posodi preč od svetlobe in zraka, se lahko njegov okus sčasoma izboljša! Pri staranih čajih (Pu Erh) sta naknadna fermentacija in zorenje ključ do razvoja arom!
DAVID: Ali lahko čaj nadomesti kavo v vlogi najljubše jutranje pijače? Opazil sem namreč, da nekateri čaji vsebujejo kofein …
Emmanuel Jumeau-Lafond: Da, če potrebujete zgodnje bujenje, lahko brez težav zamenjate kavo s čajem. Čaj za zajtrk (lomljeni listi, več »moči«) bi lahko bil po intenzivnosti tako močan kot skodelica kave! Vsi čaji vsebujejo kofein (beli, zeleni, oolong, črni, temni …). To je naravni repelent, ki ga ustvarijo čajni grmi za obrambo pred žuželkami.
DAVID: Opazil sem, da lahko uživanje čaja prepreči zobno gnilobo. Kako in zakaj?
Emmanuel Jumeau-Lafond: Rastlina ima visoko vsebnost fluora. Toda spet bo vse skupaj odvisno od vašega življenjskega sloga in uživanja čaja.
DAVID: Znano je, da od leta 1980 uporabljate kristalne čajne vrečke, ki ste jih izumili. Kako to sovpada s standardi trajnosti danes (nebeljeni bombaž itd.)?Emmanuel Jumeau-Lafond: V osemdesetih letih prejšnjega stoletja je podjetje Dammann Frères razvilo vrečko Cristal. Namen Didierja Jumeau-Lafonda (mojega strica, ki je več let delal za mojim očetom Jacquesom) je bil nato najti material, ki bi lahko potrošnikom pregledno prikazal kakovost čajev, uporabljenih v naših receptih. Tako so bile vrečke Cristal razvite z najlonsko tančico. Od takrat se je marsikaj spremenilo in tako potrošniki kot proizvajalci so bolje ozaveščeni o odgovornosti, ki jo imamo za ohranjanje naših virov in našega okolja. Že nekaj let najlonsko tančico nadomešča PLA, material biološkega izvora iz koruznega škroba. To je nov korak. Trenutno pa iščemo material, ki je še bolj okolju prijazen. Idealno bi bilo najti ali razviti material, ki ponuja eleganco in transparentnost PLA in ki bi lahko ustrezal tudi najzahtevnejšim potrošnikom v smislu recikliranja ali celo kompostiranja. Ob tej kakovosti, ki jo iščemo za embalažo, pogosto govorimo o bombažni muslinovi vrečki. Tudi proizvodnja in predelava bombaža nista popolna rešitev. Pri iskanju trajnostnih rešitev upoštevamo tudi ogljični odtis vsakega materiala in danes je pač tako, da je bombaž najboljši izdelek.
Več informacij o čajih Dammann in možnostih nakupa lahko najdete na KLIK.
