Bari - David Magazine

Mladi slovenski barman in zmagovalec Diplomaticovega natečaja Artisans of taste Jan Kržaj nam je skozi razgiban intervju podrobno opisal svojo izkušnjo nagradnega obiska Venezuele, dotaknil pa se je tudi svoje barmanske kariere, slovenske barmanske kulture in vseh drugih stvari, povezanih z njegovim poklicem. Beseda je nanesla tudi na to, kako bi lahko Slovenci barmanstvo in sam rum približali mladim, za piko na i pa smo se dotaknili še najbolj perečega vprašanja številnih mladih deklet – kako skrbi za svoje telo. Tekmovanje »Artisans of taste« je sicer od tekmovalcev zahtevalo, da pripravijo pijačno mešanico Diplomatico iz doma pridelanih lokalnih sestavin in s tem podprejo trajnostnostni življenjski slog in lokalno skupnost. Tudi pri tem tekmovanju pa ni šlo brez treh osnovnih načel – domačih sestavin, trajnostnosti in lokalne skupnosti. V vsaki državi je poleg tega Diplomatico oziroma lokalni distributer pripravil program različnih izobraževalnih dejavnosti okoli enega od glavnih treh stebrov tekmovanja. Skupina finalistov, izbrana v vsaki državi, se je kvalificirala na finalni dogodek, kjer je žirija izbrala dobitnika naziva 2021 Diplomático Artisan of Taste. Poleg tega so se vsi lokalni zmagovalci pridružili potovanju v destilarno, kjer so spoznali družino Diplomático in izvedeli več o tradiciji in tehniki pri izdelavi omenjenih rumov. Za piko na i bodo končni izdelki vseh zmagovalcev predstavljeni v knjigi »Zero waste cocktails« podjetja Diplomático, ki naj bi izšla letos, poleg tega pa so zmagovalci povabljeni, da se v tem letu udeležijo različnih dejavnosti Diplomático, posebej naslednje izdaje Artisans of Taste.DAVID: Za začetek čestitke – v močni konkurenci ste osvojili lokalno tekmovanje in si prisvojli izlet v Venezuelo, kjer ste spoznali in doživeli številne nepozabne zanimivosti in trenutke. Kaj se vam je od vsega najbolj vtisnilo v spomin? Jan Križaj: Najlepša hvala! Ja, nisem pričakoval, da bo izlet tako neverjeten. Vedel sem, da bo dobro organiziran, vendar niti zdaleč si nisem mislil, da bodo tako poskrbeli za nas že od trenutka, ko smo stopili na tla letališča v Venezeuli, pa do odhoda. Če bi se lahko odločil za dve stvari, ki sta mi najbolj ostali v spominu, kar je precej težko, saj je bil cel teden nepozaben … Prvi je obisk destilarne, kjer bi človek mislil, da je večino produkcije ruma narejeno prek avtomatskih naprav zaradi masivnosti proizvodnje. Ravno obratno. Večinoma je še vedno delano ročno, od sestavljanja sodov do vstavljanja zamaškov v vsako steklenico po polnjenju. Če bi lahko, bi vsak moral doživeti trenutek, ko smo bili v skladišču za staranje sodov, obdani z božanskim vonjem puhtenja ruma iz lesa. Druga stvar, ki se mi je najbolj vtisnila v spomin, pa so plaže, kamor so nas vozili v drugi polovici tedna in nas razvajali od sedmih zjutraj do enih ponoči. DAVID: Ko smo že pri začetku, nam lahko poveste nekaj o vas? Kdo ste, s čim se ukvarjate, kje ste nabrali prve izkušnje in sploh dobili zagon za delo v barmanstvu ... Jan Križaj: Star sem 24 let, z gostinstvom sem se začel ukvarjati na koncu četrtega letnika gimnazije, ker sem, kot verjetno vsi, potreboval nekaj denarja. Začel sem v kavarni, kjer sem večino časa razmišljal, ali mi je treba tega dela, ker se nikakor nisem znašel ne v šanku ne v strežbi. Pozneje sem dobil nekaj samozavesti za delo, zato sem se odločil, da poiščem bar za delo, v katerem se prodaja več koktajlov, ker sem ob nekaj narejenih Mojitov in Pina Colad dobil nekaj zanimanja za barmanstvo. Čez dobra tri leta sem začel delati v edinem pravem koktajl baru v Sloveniji, ki se imenuje Kolibri. Tam sem dobil veliko izkušenj glede vodenja bara in kreiranja svojih menijev. Trenutno smo z ekipo Kavarne Moderne odprli nov bar z imenom Neubar. Združili smo koncept speciality kave s koktajli. DAVID: Sedaj ko ste obiskali dom rumov Diplomatico, morda še bolj spoštujete zgodovino in lokalni pomen destilarne ter ruma? Jan Križaj: Vsekakor! Razmere v Venezueli so zelo slabe. Diplomatico je od nekdaj dal veliko na ohranjanje okolja, kar pomeni, da pazijo, da se vse, kar je stranski produkt proizvodnje, tudi razgradi. Prav tako zaposlujejo veliko prebivalcev Venzeuele v destilarni in širšem krogu, da bi ohranjali dobro situacijo znotraj države, ker se že tako veliko ljudi odseljuje drugam. Presenečen sem bil tudi, kako družinsko je še vse usmerjeno. Spoznali smo vse lastniške družine Diplomatica in ugotovili, kako sočutni in prijazni so vsi na čelu podjetja. DAVID: Tema tekmovanja je, tako kot je dandanes praksa vse bolj pogosta, napeljevala tudi na trajnost in okoljevarstvo. Kako vi gledate na trajnost v barmanski industriji, je treba za trajnosten pristop sprejeti kakšne kompromise pri kakovotsti? Jan Križaj: Trajnost oziroma nam bližnja beseda »sustainability« je zadnja leta zelo pridobila na priljubljenosti. Nekateri so to prakso izkoristili za boljši marketing bara/produkta, nekateri pa so se temu zares posvetili. Nekaj barov po svetu je tako močno zagrabilo to prakso, da nimajo odpadkov na koncu tedna, vednar je za to potrebno veliko posvečanja in informiranja, kje dobiti produkte in kako jih uporabiti. Mislim, da bi vsak bar, restavracija ali posameznik lahko vsaj delno delal po teh načelih, saj vsak dan toliko dobre hrane vržemo v smeti praktično zaradi prenakupovanja surovin. Mislim, da z nekaj znanja lahko vsak premisli, kaj mečemo stran v svojem okolju, in pomisli, kako bi lahko tem stvarem dali drugo življenje, kjer kakovost ne bi smela pasti. Ena tehnika je zagotovo zamrzovanje in prezerviranje, kar testiramo v Neubaru. DAVID: Nam lahko s svojimi besedami opišete mešanico, ki ste jo pripravili za tekmovanje? Kaj je bila vaša inspiracija, na kaj ste z mešanico ciljali? Jan Križaj: Naredil sem koktajl, za katerega sem se poglobil v obe veji; sustainability in zero waste. Hotel sem uporabiti surovino, ki je v mojem delovnem okolju uporabljena in vržena stran, to je kava. Naredil sem svoje kavno aromatizirano vino iz že uporabljene kave in slovenskega belega vina, Diplomatica Planas in drugih začimb. Naredil sem tudi liker rdeče pese in kakavovih lupin, tudi na osnovi Planasa. Rdeča pesa je na vrhu lestvice sadja in zelenjave, ki jih največ mečemo stran. Uporabil sem še sirup oziroma po naše shrub, ki je bil narejen iz slovenskega medu in medenega kisa. Za bazo koktajla sem uporabil prav tako Diplomatico Planas. Koktajl je zanimiv in poseben, saj je zelo piten, kompleksen in zanimiv. V okusu dobimo kombinacijo rdeče pese s kakavom ter na koncu kavno noto, vse pa lepo podpira bel rum Diplomatico Planas z notami vanilje, kave in kokosa. Za dekoracijo sem znova uporabil rdečo peso, ki se je kuhala v likerju in jo zmiksal z malo sladkorja ter dehidrial v usnje, ki ga lahko pojemo. DAVID: Rum se marsikomu ne zdi kot pijača, v kateri bi mladi lahko uživali oziroma jo redno naročali v barih, tekmovalci pa ste večkrat dokazali, da ni tako. Kako bi lahko rum približali širši populaciji mladih? Jan Križaj: Rum je fantastičen v vseh pogledih. Sam po sebi je zelo piten zaradi rahle sladkobe, zato ga lahko začetniku lažje približamo, seveda kakovostnega. Prav tako je zelo dober za mešanje. Beli rumi so super za sveže koktajle, starani pa za bolj kompleksne zimske. Mislim, da bi vsak moral najprej pokusiti dober rum, ker ima večina ljudi še kar v glavi rum za potico, ki pa ni niti malo podoben kakovostnim staranim, potem pa bodo mogoče bolj razumeli to vrsto alkohola. Diplomatico je zelo prijazen tudi za manj izkušene, saj ima zelo bogat okus, kar omogoča tudi nekomu, ki nima tako razvite palete, da mu postane všeč. DAVID: Norbert Schok je v intervjuju dejal, da obstajata dve vrsti ljudi: tisti, ki imajo radi Diplimatico, in tisti, ki ga še niso pokusili. Se strinjate z njim? Jan Križaj: Zagotovo! Tretje opcije ni. DAVID: Že imate izkušnje s t. i. food pairingom? H kateremu obroku mislite, da bi se vaša zmagovalna mešanica najbolj prilegla? Ste o tem že razmišljali? Jan Križaj: Nekaj izkušenj imam, vendar premalo, da bi o tem suvereno razglabljal. Imam veliko željo, da bi skupaj s top chefom naredil večhodno večerjo, kjer bi skupaj izbrala jedi in koktajle, ki bi bili prilagojeni drug drugemu. Če bi svojega videl ob jedi, bi bilo to mogoče nekje okoli sladice, zaradi okusa kave in kakava, ki jih ljudje bolj povezujejo s sladkobo. DAVID: Ena sestavina oziroma pijača, brez katere si svojega dela ne predstavljate? Jan Križaj: Sestavina: tonka. Pijača: rum. DAVID: Kakšno je vaše mnenje o slovenski barmanski sceni in koktajl kulturi na splošno? Se vam zdi, da se ta razvija iz leta v leto? Bi morali več delati na ozaveščanju mladih? Ter kako? Jan Križaj: Slovenija je za razliko od dobrih restavracij zelo v ozadju pri koktajl barih. Moram priznati, da že ob tako majhnem številu dobrih miksologov, jih imamo sedaj po covidu še manj. Iz leta v leto je malo bolje, vendar še kar potrebujemo kakih deset let, da bomo mirno rekli, da je scena razvita. Se zelo strinjam, da bi morali veliko več delati na mlajših, saj po gostinskih šolah še kar učijo, kako se dela koktajle, kot se jih je delalo pred dvajsetimi leti z živimi barvami in dekoracijami narejenimi z modelčki za piškote. Najprej mora vsak vedeti, da koktajl ni mešanica sestavin, ki bodo zakrile okus alkohola oziroma da so koktajli izredno sladki. Imamo veliko opcij, ki jih je treba pripraviti po pravem postopku in tehniki. Veliko barov po Sloveniji prodaja nekaj klasičnih koktajlov, ki jih tehično pripravijo katastrofalno s slabimi sestavinimi in tako odvračajo ljudi od pitja koktajlov. DAVID: Kateri je vaš podpisni koktajl oziroma mešanica, s katero se najraje pohvalite, predstavite? Morda obstaja posebna zgodba, ki stoji za njo? Jan Križaj: Težko rečem, naredil sem že toliko svojih kreacij, da bi bilo nemogoče izbrati. Vsak ima po svoje zanimivo zgodbo ali prezentacijo. Zelo rad uporabljam sezonske sestavine in ena izmed njih je figov list. Ima blago aromo po nezreli figi in močan okus po kokosu in vanilji. Nazadnje sem naredil koktajl, za katerega sem uporabil kombinacijo okusa figovega lista in pehtrana in bil presenečen nad združenim okusom. Včasih niti koktajl nima zgodbe, ampak samo uživam v kombiniranju nenavadnih okusov in uporabi tehnik za ekstrakcijo sameg okusa, ki na koncu pripomore, da je po okusu čisto drugačen kot po videzu. DAVID: Od kod črpate recepture za vaše stvaritve? Jih tudi sami sokreirate?Jan Križaj: Tako je. Moja glava je konstantno polna idej za koktajle, po navadi, ko se lotim enega, je glava že pri naslednji ideji, tako da ni konca inspiracij.DAVID: Kateri bar/hotel v Sloveniji pa vas najbolj impresionira ob svoji koktajl ponudbi oziroma kje najraje sami okušate nove okuse pijačnih mojstrovin?Jan Križaj: Rad obiskujem bare po večjih mestih, kot so London, Pariz, Barcelona ... Tam vidim, do kam sega kreativa in me motivira, da tudi sam poskusim stvari, ki jih v Sloveniji še nihče ni poskusil. V Sloveniji žal še ni bara, ki bi me impresioniral. Če si zaželim dobro klasiko, obiščem prijatelja v hotelskem baru Intercontinental, ker vem, da mi bo pripravil tako, kot je treba. Mislim pa, da smo sedaj Neubar naredili v takšni meri, kamor bi sam hotel zahajati, ampak ni isto, če sam delaš tam. DAVID: Pa še za konec, kako je videti vaš vsakdan? Opazili smo, da zelo radi trenirate, kako vam uspe poklic barmana tako uspešno združiti z zdravim in aktivnim načinom življenja? Jan Križaj: Ja res je. Obiskujem fitnes pet do šestkrat na teden že od začetka gostinske kariere. Je del moje jutranje rutine. Zelo nerad spim dolgo, saj menim, da ob urniku barmana bi lahko človek prespal večino dneva, zato si zgodaj nastavim budilko in grem na trening. Poskrbim, da imam tudi dobro prehrano in da ne zaužijem veliko alkohola. Nekaj več ga je vedno, ko se poskuša koktajle za nov meni, drugače pa zelo malo, kar si mogoče nekdo ne bi mislil glede na moj poklic. Mislim, da je za profesionalen odnos do dela treba tudi kontrolirati pitje alkohola, drugače lahko človek hitro zapade v ta življenjski slog. V prostem času si s sodelavci ali prijatelji najraje privoščimo pivo.