GLAS FRANCOSKIH STARANIH ŠAMPANJCEV MOËT & CHANDON
Imeti v sodobnem svetu sanjsko službo, se sliši tako zelo mikavno privlačno, okušanje vrhunskega šampanjca, dopolnjevanje okusov z vrhunskimi grižljaji najboljših kuharskih velemojstrov. Morda nekoliko neobičajno za nas, saj bi Slovenci šampanjec in dobro vino pili brez vsega, seveda ga tudi lahko, a kaj ko vsaj v mojih očeh prija toliko bolj, če vse skupaj združimo še z nepozabnimi ambienti denimo dvorca Seran v Šampaniji med vinogradi legendarne hiše Moët & Chandon, ustanovljene leta 1743, ali pa v šampanjskem baru, ki ga je skupaj z blagovno hišo Harrods skupina LVMH odprla v preteklem letu in kjer sva se spoznala s simpatičnim mladim ambasadorjem znamke. Danes Ethan Boroian skrbi predvsem za prezentacijo vintage šampanjcev v hiši, tako da si lahko predstavljate, kako zelo zahtevnim gostom mora predavati o znamkinih prednostih in izkušnjah, ki jih pridobiva po vsem svetu. Težave s terenskimi legami ali ugodnimi vremenskimi vplivi rezultirajo najboljše letnike, ki jih šampanjski sladokusci prepoznajo že na daleč.
DAVID: Ste globalni ambasador vintage šampanjcev za šampanjsko hišo Maison Moët & Chandon (Moët & Chandon Grand Vintage). To zveni kot sanjska služba, a zanima nas, kako ste se znašli v tej vlogi in kakšne so vaše naloge, cilji?
Ethan Boroian: To je sanjska služba, res! Svojo kariero v gostinstvu sem sicer začel po končani kuharski šoli v Parizu, imenovani Ferrandi, kjer sem študiral tudi svet vinarstva. V svoji karieri sem delal v več različnih restavracijah v Parizu in Londonu in se na koncu pred sedmimi leti pridružil družbi Moët Hennessy. Ker sem odraščal v Franciji, je bil šampanjec vedno moja strast in zelo sem srečen, da lahko nastopam v vlogi globalnega ambasadorja za Moët & Chandon Grand Vintage. Moja vloga je pomagati pri ustvarjanju večje ozaveščenosti o tem posebnem cuvéeju, medtem ko pripravljam in gostim izjemne izkušnje za potrošnike.
DAVID: Katera znamka ali izdelek je imel na vas največji vpliv, ali drugače, zakaj ste se zaljubili v šampanjec?
Ethan Boroian: V samo idejo o šampanjcu sem se zaljubil, ko sem bil zelo mlad, saj sem ga vedno povezoval s praznovanjem. Ko sem postal starejši, sem začel ceniti, da lahko v šampanjcu uživamo tudi zunaj tega trenutka praznovanaja oziroma v obliki aperitiva. Ne razumite me narobe, svoj obrok rad začnem s čudovitim kozarcem šampanjca, vendar ga še bolj cenim v gastronomskem kontekstu, zlasti starodobne šampanjce. Ko gre za kombiniranje hrane in šampanjca, obstaja toliko raznolikosti, da izkušnje ne želim omejiti le na začetek gastronomske izkušnje. Nekatera izmed najboljših vin na svetu so modri pinoti ter chardonnayji in zanimivo je, da v šampanjcu pogosto dobite »2 za 1«, saj so te sorte po navadi mešane. Mehurčki nato poskrbijo za dodatno plast teksture, medtem ko je kislost zelo osvežilna. Ko se vino razvije v kozarcu, dobi globino in kompleksnost, zaradi česar je šampanjec popolno vino za kombiniranje z okusnim obrokom.
DAVID: Katero vino ali šampanjec, ki ste ga pokusili na začetku vaše poti, je res pritegnilo vašo pozornost?
Ethan Boroian: Prva vina, ki se jih spomnim in so pritegnila mojo pozornost, so bila bela vina iz Burgundije. Moja mama obožuje Chablis, zato se ga je vedno našlo nekaj v hladilniku, ko pa sem odrasel, so mi začeli bolj ustrezati nekoliko bogatejši slogi belega bordojskega vina, ki ga obožujem še danes.
DAVID: Kateri je vaš najljubši terroir? Kaj pa najljubša sorta grozdja, trte? In še nekoliko drugače, katera je vaša najljubša vrsta šampanjca? (brut, demi-sec …)
Ethan Boroian: Moje najljubše belo grozdje je chardonnay, medtem ko je moje najljubše rdeče grozdje modri pinot – ni čudno, da imam tako rad šampanjec! Pri mirnih vinih obožujem vpliv hrasta in staranje, pri belih vinih obožujem bogastvo, medtem ko pri rdečih vinih obožujem ravnovesje različnih značilnosti rdečega grozdja in mehke tanine. Ko gre za šampanjec, manjšo prednost dajem šampanjcem extra-brut (med 3 g/L in 6 g/L sladkorja). Razlog tiči v tem, da želim okusiti naravno zrelost grozdja brez dodajanja preveč sladkorja.
DAVID: Ali ste imeli kakšne izkušnje s tovrstnim delom, preden ste postali ambasador znamke? Kaj ste počeli prej, ste kdaj razmišljali o drugi karieri?
Ethan Boroian: Imel sem kar nekaj izkušenj v različnih kuhinjah, saj sem prvotno želel postati kuhar. Obožujem namreč vse različne vrste kulinarike, od ulične hrane do vrhunskih restavracij, vendar me nekaj v natančnosti vrhunskih restavracij resnično privlači, predvsem podrobnosti pri kuhanju, umetnosti strežbe in odkviranje čudovitih kombinacij vin. Všeč mi je tudi, da so vrhunske kulinarične izkušnje običajno namenjene posebnim priložnostim, tako da si vedno obkrožen z ljudmi, ki praznujejo nekaj posebnega, na primer rojstne dneve in obletnice, kjer običajno vedno teče šampanjec!
DAVID: Kakšen je vaš najlepši spomin na čase, ko ste delali kot britanski ambasador šampanjca za LVMH? Gotovo ste veliko potovali, doživeli nekaj čudovitih trenutkov …
Ethan Boroian: Eden mojih najljubših spominov je vsekakor praznovanje 60. obletnice legendarnega jazz bara Ronnieja Scottsa v Sohu v Londonu, ki je bil odprt davnega leta 1959. Da bi proslavili to posebno priložnost, smo odprli tri magnume Moët & Chandon Grand Vintage 1959 in skupaj s člani nazdravili temu velikemu mejniku. Šampanjec je bil še zelo živ in kompleksen, to je bilo namreč ikonično leto v Šampanjski regiji in hkrati najstarejši Grand Vintage, v katerem sem kdaj imel priložnost uživati. To je nekaj, česar ne bom nikoli pozabil.
DAVID: Katera znamka šampanjca ali morda določena steklenica šampanjca vas najbolj navdihuje? Kje najdete navdih, moč, da vsak dan garate in premikate meje?
Ethan Boroian: Portfelj podjetja Moët & Chandon me vedno iskreno navduši. Podjetje Moët & Chandon, ustanovljeno leta 1743, je prispevalo k predstavitvi šampanjca širsemu svetu s ponudbo vrste edinstvenih mehurčkov za vsako priložnost. Za vsakogar se najde nekaj, ne glede na to, ali imate raje klasični Imperial ali morda nekaj sladkega, kot je Nectar Imperial. Meni osebno se zdi Grand Vintage najbolj navdihujoč, saj je to lastna interpretacija izjemnega leta našega kletarskega mojstra Benoita Goueza. Čar je v tem, da ko je mešanica ustekleničena, mora počakati sedem let, da lahko okusimo sadove svojega dela. Vedno se mi je zdelo fascinantno, kako potrpežljiv moraš biti v Šampanji, da dosežeš najboljše rezultate. Všeč mi je tudi zamisel o potovanju v preteklost z vsakim letnikom. Nekaj, po čemer se starodobni šampanjec razlikuje od drugih vinskih regij, je to, da letnika ne razglasimo vsako leto, ampak le v izjemnih primerih, denimo kot z našim trenutnim Grand Vintage 2015.
DAVID: Kakšne so vaše želje za prihodnje generacije, kako želite, da bi novinci v svetu mehurčkov dojemali šampanjec? Ali menite, da bi v šampanjcu morali uživati tudi mladi, ne samo v koktajlih, kot je spritz, ampak predvsem na splošno?
Ethan Boroian: Rad bi, da bi prihodnje generacije še naprej nekoliko deformalizirale šampanjec. Številni ob šampanjcu pomislijo na luksuzne hotele ali restavracije z belimi prti, a dejansko ni nič narobe, če šampanjec uživate tudi v bolj neformalnem okolju. Rad bi tudi, da bi bodoči ljubitelji vin doma starali svoje starodobne šampanjce in opazovali, kako se razvijajo s časom. Kadarkoli odpremo starejše letnike, so ljudje večinoma prijetno presenečeni, kako okusni so, vendar je stvar v tem, da moramo biti potrpežljivi.
DAVID: Šampanjec, prosecco, penina, toliko različic. Katero vrsto vina/penečega vina poleg šampanjca najbolj cenite, v njej uživate?
Ethan Boroian: Zelo rad pokusim vse vrste! Živim sicer v Londonu, zato je vedno zanimivo pokusiti angleška peneča vina, a tudi peneča vina iz Južne Afrike in Nove Zelandije so fantastična! Prosecca sicer ne pijem pogosto, vendar ga zato vedno rad okusim v spritzu.
DAVID: Koliko časa je primerno pustiti šampanjec stati oziroma počivati doma ali v naših zasebnih kleteh?
Ethan Boroian: Šampanjec lahko hranite doma, dokler zori na celicah kvasovk. Za Non-Vintage je to običajno približno dve leti, za Vintage pa približno od pet let do enega desetletja. Najpomembnejša stvar je pri tem seveda pravilno shranjevanje, saj moramo zagotoviti, da je šampanjec hranjen v hladnem in temnem prostoru, brez večjih temperaturnih nihanj (idealno 12 stopinj Celzija) ter postavljen na bok, da zamašek ostane vlažen.
DAVID: Ker veliko potujem, sem imel priložnost izkusiti eno zelo posebnih doživetij, spanje v Château de Saran. Kaj je tam novega, kdo ima privilegij obiskati ta poseben zaklad Moët & Chandon?
Ethan Boroian: Chateau de Saran je eden od mojih najljubših krajev na svetu! Sprva je šlo za lovsko kočo, ki jo je leta 1801 zgradil Jean Remy Moët, po pol desetletja dolgi veliki prenovi leta 2014 pa je Chateau de Saran postal poseben kraj, kjer lahko gostimo naše prijatelje Hiše Moët. Posestvo ponuja le enajst sob, zaradi česar je izkušnja zelo intimna, saj želimo preživeti čim več kvalitetnega časa z vsakim gostom. Nenehno si prizadevamo izboljšati drobne podrobnosti, vendar sem najbolj navdušen nad našo novo vrhunsko kletjo, kjer lahko najdete nekaj naših najredkejših draguljev, vključno s številnimi zbirkami Grand Vintage, drugo interpretacijo naše liniije Grand Vintages.
DAVID: Kar zadeva pravi kozarec za pitje šampanjca (flute ali coupe po angleško) … ali lahko danes z gotovostjo trdimo, da je bil prvi kozarec za šampanjec ulit po prsih markize de Pompadour ali Marie Antoinette?
Ethan Boroian: Vemo, da je bil kupe predstavljen leta 1663 in da se je Marija Antoineta rodila leta 1755, tako da ta legenda na žalost ni resnična. Čeprav je morda izkušnja elegantna, ne bi svetoval pitja iz tovrstnih kozarcev, če želite okusiti pristen izraz šampanjca. Površina »kupice« je namreč preširoka, zato precej hitro izgubite arome in mehurčke, medtem ko je pri flavtastem kozarcu površina preozka, zaradi česar šampanjcu ne pustimo dihati. Moj predlog bi bil kozarec za belo vino, v katerem se šampanjev lahko razvije, ne da bi izgubil mehurčke.
DAVID: Spoznala sva se na fantastični otvoritvi šampanjskega bara Moët & Chandon v ikonični londonski veleblagovnici Harrods to poletje. Katere posebne izkušnje lahko gostje pričakujejo v bližnji prihodnosti?
Ethan Boroian: Odprtje šampanjskega bara Moët & Chandon v Harrodsu je bilo spektakularno in hkrati projekt, na katerem so številni predani člani ekipe zelo trdo delali. To je namreč največji samostojni šampanjski bar v Evropi, ki se hkrati nahaja na ekskluzivni lokaciji, v pritličju ikonične veleblagovnice Harrods. Če ste ljubitelj šampanjca, je to mesto v prestolnici, ki ga morate obiskati, da bi uživali v duhu in glamurju takšne priznane šampanjske hiše. Obiskovalci lahko iz prve roke izkusijo bogastvo Maison Moët & Chandon s popolnim izborom šampanjcev Moët & Chandon ter vrsto razkošnih sladkih in slanih jedi, ki bodo sezonsko posodobljene – pomladi in poleti bodo na primer nekoliko lažje …
DAVID: Vaš Instagram je poln estetsko privlačih fotografij, od šampanjca in hrane do mode. Ste ljubitelj mode, kdo navdihuje vaše vsakodnevne sloge?
Ethan Boroian: Sem ljubitelj mode in mislim, da takrat, ko si videti dobro, se tudi počutiš tako. Slog je zelo osebna stvar, vendar rad ohranjam priložnostno eleganten stil. Zelo rad na primer oblečem kavbojke in srajco z elegantnim suknjičem in lepimi čevlji!
Če je Ethan Boroian že ravno govoril o Moët & Chandon Grand Vintage 2015 v beli in rosé različici, se nam zdi prav, da vam povemo nekaj tudi o tem čudovitem 76. letniku šampanjske hiše in 45. letniku roséja. Oba fantastična šampanjca sta pridelana iz grozdja, obranega pozno poleti 2015, za katerega sta značilna zrelost in kakovost, ki ustvarjata šampanjce izjemne kakovosti in nežnosti.
Leto 2015 pripoveduje zgodbo močne svetlobe in poletne vročine. To je bilo v številnih pogledih leto prebujenja, ki ga je prinesla zavest o segrevanju podnebja in njegovem vplivu na pokrajino Champagne. Trgatev, ki je trajala 21 dni, se je začela 7. septembra ob močni svetlobi v mirnem ozračju, kljub heterogenemu napredovanju zrelosti plodov zaradi hidravličnega stresa. V nekaj dneh po začetku trgatve so močne plohe prizadele vinograde, a kljub temu je grozdje dobro dozorelo in zablestelo z dobro koncentracijo in izrazitimi aromami. Sploh rdeče grozdje je bilo izjemno, saj so bili grozdi sorte meunier naravnost čudoviti, modri pinoti pa so razkrili zrelost z močnim sadnim vonjem in polnim okusom. Ob koncu mirne trgatve sta bila zdravje in pridelek grozdja zadovoljiva in lepo je bilo slišati, da nenehno deževje, kljub temu da je nabiralcem ustvarilo nekaj sivih las, ni vplivalo na zdravstveno stanje in kakovost grozdja. Sokovi so namreč elegantno tekli, zrelost pa je bila kakovostna s povprečno 10,5 % vol potencialnega alkohola. S 6,9 g H2SO4/L in povprečnim pH 3,09 je bila kislost sicer pod desetletnim povprečjem, a to mojstrom ni povzročalo skrbi, saj je bila vsebnost blizu vrednosti iz let 2005 in 2006. Zanimivo je to, da je bila leta 1999 in 2003 ugotovljena nižja stopnja kislosti, a so kljub temu ta leta prinesla resnično izjemne letnike. In medtem ko je suša brez primere od marca do avgusta ogrožala dušikovo bogastvo grozdja, predvsem pri sorti chardonnay, so vinarji poskrbeli za ustrezno fermentacijo in ustvarili zanimiva vina, polna karakterja. Aromatična svežina meunierja in modrega pinota se je ohranila, saj sta zdravi in zreli sorti pokazali polno in močno sadnost ter strukturo, primerno za dolgo staranje. Gospodar kleti je tako lahko izbral vina, pridelana iz treh sort grozdja v regiji, na ravni kakovosti, ki je ustrezala zahtevam Moët & Chandon Grand Vintage, tako s posestva Hiše kot izredne raznolikosti, ki so jo zagotovili vinogradniški partnerji.
KAJ PA OKUSI?
Leto 2015 so zaznamovale ekstremne podnebne razmere, saj se je blaga zima spremenila v toplo pomlad, nato pa je suho poletje prineslo bleščečo sončno svetlobo, nekaj stresa povzročenega s strani dežja in rekordno vročino. Ko je Benoît Gouez, gospodar kleti Moët & Chandon, s svojo ekipo po trgatvi pokusil mirna vina je bil rezultat produkt, ki je pripovedoval zgodbo o svetlobi v letu, ki ga je zaznamovala moč žarečega sonca.
GRAND VINTAGE 2015
Moët & Chandon Grand Vintage 2015, rojen v letu ostrih kontrastov, je zrel, nežen in obdajajoč šampanjec. Opredeljujejo ga limonasto rumena barva, svetleči odsevi, fini mehurčki in kremasta pena. Njegova cvetica izraža zadržanost, preden subtilno namigne na mehko in sveže belo-zeleno vesolje. Note krušnih drobtin, svežega brioša in mandljeve paste se umaknejo bezgu in jasminu, nato pa prepustijo mesto beli breskvi in lubenici, ki jih zaključijo elementi garrigue ob zori. Okus je neposreden in samozavesten. Velikodušna struktura s cvetličnimi, janeževimi in mentolastimi pridihi vnaša lahkotnost in svežino v ta s soncem obsijani letnik. V zaključku je moč zaznati rahlo sočno noto, z nežno grenkobo, ki spominja na sveže mandlje.
GRAND VINTAGE ROSÉ 2015
Moët & Chandon Grand Vintage Rosé 2015 je značilen po svojem sijaju, začinjeni cvetici in močnem okusu. Skozi drobne mehurčke in kremasto peno sijejo granatno rožnati odtenki z modrikastimi odsevi, medtem ko njegove začetne arome namigujejo na na soncu dozorelo temno jagodičevje, morda črni ribez, robide ali črno češnjo. Pridih fige in gozdne jagode se združi s pikantnimi notami rožnatega in aromatičnega popra ter začimb, pri čemer arome cvetličnega garriguea osvežijo celotno izkušnjo. V okusu prevladuje modri pinot z okusom, ki je koncentriran, temen in globok. Tanini prI tem ustvarjajo kote in razkrivajo vidike, kot neobdelan dragulj. Grenkoba trnulj in brusnic z notami mete in janeža osveži fantastičen zaključek.
Minister za zdravje opozarja: Uživanje alkohola lahko škoduje zdravju!
Več informacij o šampanjcih Moët & Chandon Grand Vintage in drugih linijah lahko najdete na www.merit.si
