V tokratni kolumni smo združili moči z izvrstnim šefom Ivom Tomšičem iz priznanega ljubljanskega Steak Housa Sorbara, s katerim smo za vas pripravili štiri čudovite kombinacije njegovih kreacij na krožniku in naših, postreženih v kozarcu. Gre za koncept povezovanja okusov med hrano in pijačo, ki je nastal na ideji, da se širši javnosti predstavi t. i. »food pairing« na drugačen način, ne samo v tradicionalnih kombinacijah z vinom. Spremljava jedi s pijačo obstaja verjetno, odkar poznamo obed. Različne vrste pijač ob jedeh se razlikujejo glede na njihov namen, od nekdaj poznamo na primer aperitivne in digestivne pijače. Aperitivne naj bi pospeševale tek in človek naj bi jih užival pred jedjo, digestivne pa po jedi. Po navadi je šlo za kakšen grenek liker, zeliščno žganje in na koncu konjak, rum ali desertno vino, kar je z vidika tradicionalnega protokola obeda popolnoma sprejemljivo in nekako logično. Med jedmi je bilo običajno postreženo vino. Danes in v času »moderne kulinarike« pa so se te meje zabrisale. Ne ločujemo več tako strogo aperitivnih od digestivnih pijač ter sladkih od svežih in jih ne postavljamo več ob jedi oziroma v času postrežbe, kjer oz. ko bi tradicionalno morale stati. Fokusiramo se bolj na t. i. »food pairing«. Iščemo harmonije v okusih, ki se prepletajo v kombinacijah med hrano in pijačo izven tradicionalističnih okvirov. V našem primeru boste spoznali tri jedi, pri katerih smo uporabili nekoliko drugačne pijače, kot bi si jih vi zamislili ob svoji tipični »steak« večerji – šampanjec, dva različna koktajla in ameriški viski ob sladici.

Wagyu ježki in Piper-Heidsieck

Ivo: Wagyu govedina z morskimi ježki, smrekovo olje in dashi krema

Jan: Piper-Heidsieck Brut

Za prvo jed je Ivo pripravil zanimivo kombinacijo surove wagyu govedine iz Kjota, iz Japonske, ki ima status ene najbolj cenjene govedine na svetu, in jadranskega morskega ježka. Vse skupaj je povezal s smrekovim oljem in dashi kremo – osnova je tradicionalna japonska juha iz soje, sušene ribe in morske alge. Že is sestavin lahko razberemo, da je v jedi veliko umami okusa, na katerega smo se v kombinaciji z izbrano pijačo navezali. Med pijačami smo se tokrat odločili za preprost kozarec šampanjca Piper-Heidsieck Brut. Gre za suho, sveže-sadno in izjemno uravnoteženo pijačo, polno finih mehurčkov, ki jo priporočamo zraven ribe, posebno morske, v kombinaciji z neko umami spremljavo – v našem primeru so to morski ježek in alge v dashi kremi.

American Cowboy in Chef ’s Sour

Ivo: American Cowboy steak z dodakom domačih omak

Jan: Chef’s Sour

Brez težave lahko trdimo, da je ena od Ivotovih specialitet v Sorbari priprava mesa. Ko govorimo o pripravi mislimo seveda tudi na zorjenje, ki je ključni faktor zagotavljanja žlahtnih okusov in pa predvsem mehkobe mesa. Izbrani kos mesa za to kombinacijo s koktejlom je ameriški »Cowboy« steak, ki je en najbolj marmoriranih delov goveda. Z marmoracijo mislimo seveda na razporeditev maščobnega tkiva, ki da zrezku po pripravi okus in sočnost. V sorbari sami zorijo svoje meso in imajo nad tem popolno kontrolo kakovosti. Po pečenju, priporočamo vsaj medium ali »medium-rare«, steak servirajo na topli plošči z odmačo BBQ omako in omako iz borovnic in gorčičnih semen. Poleg takšnega sočnega in bolj mastnega kosa mesa, ki je pečen na oglju se prileže nekaj osvežilnega. Nekaj z nekoliko več kisline in svežine, kar nam bo topilo občutek maščobe v ustih. Poleg tega, pa se izbrana kombinacija viskija in limone lepo poda s karameliziranim zrezkom.