Kako se po vaše razvija profil kupcev vaših penin? Kdo je pravzaprav vaš ciljni kupec?

MIRAN SIRK: Pravzaprav smo si mi v zadnjih tridesetih letih ustvarili neko tržno nišo. Gre za moderne pivce, ki so večinoma nadpovprečno izobraženi tako pivsko kot intelektualno. Prav vse naše penine so, ko so prišle na trg, ponujale neko novost v slovenskem peninčarskem svetu. Bili smo prvi, ki smo ponudili penino v segmentu BRUT (sladkor do 12 g/l), naš ROSE je bila prva slovenska zelo suha rose penina, naš BRUT ZERO je bila prva popolnoma suha slovenska penina, BdN je bila prva slovenska bela penina narejena izključno iz grozdja modri pinot. Skratka ustvarjamo trende in si s tem pridobivamo kupce. Vseskozi nam je bilo edino vodilo kakovost in gledanje navzgor, proti premium segmentu. Drugo me ni zanimalo. Kogar premium produkti ne zanimajo, ni zanimiv za nas.

Zasledili smo, da ponujate tudi turistične namestitve. Kaj lahko obiskovalci pričakujejo v okviru izkušnje pri vas ali z vašimi bližnjimi partnerji?

MIRAN SIRK: Od začetka krize zaradi Covid-19 turističnih namestitev ne ponujamo. Sicer pa to dejavnost postopoma opuščamo, saj imamo z vinom preveč dela. Je tako, da tisti, ki nas pride obiskat, doživi vrhunski ogled kleti in prezentacijo pridelave penečih vin pri nas oziroma načina, na katerega delamo mi. Druga stvar je vrhunska degustacija v vrhunskem degustacijskem prostoru. Tretja stvar sta dve sobi, ki smo jih včasih oddajali, sedaj pa sta vrhunsko opremljeni, saj želimo vse držati na visoki ravni. Slednji sta za nas postali breme. Morda jih bomo še kdaj aktivirali, vendar Petra, moja žena, trenutno pravi, da nima energije za kaj takšnega. Degustacije so pri nas potekale skoraj vsak dan, posamezniki, skupine, res se nabere, sploh zato, ker degustacija z ogledom pri nas traja dve uri. Seveda ne smemo pozabiti ure priprave in kasneje še pospravljanja, tako da lahko vse skupaj vzame tudi po štiri ure. Naši gostje, ki so spali pri nas, so nekako del naše družine. Ni le tako, da jim damo na recepciji ključ in jih pošljemo v sobo. Ti dve sobi sta v naši hiši, kjer živimo mi, v istem objektu. Dejansko smo gostom v najem dali del naše hiše. Seveda si moral z gosti preživeti nekaj časa, vsak je na začetku dobil kozarec penine, z njimi sem malce poklepetal, ubrali smo zelo oseben pristop. In to lahko naredi razliko.

Lega vinograda in sama zemlja lahko močno vplivata na kakovost grozdja in končni izdelek. Ali morda za vaš vinograd obstajajo kakšne posebnosti?  

MIRAN SIRK: Pred tridesetimi leti je moj dober prijatelj Ivan Batič iz Šempasa dejal, da ko bomo vsi znali pridelovati vino, bodo tudi vrhunske lege prišle do izraza. Takrat ga je malokdo razumel, vendar je dejansko tako. Ko se postavi nek nivo znanja o pridelovanju, ko se nekako vse skupaj ustali, ko vsi znajo dobro delati vina – pred tridesetimi leti se je namreč večina še učila. Zdaj so te stvari postavljene veliko višje in dejansko do izraza prihajajo lege. Veliko pozornosti usmerjam v raziskovanje potenciala naših obstoječih vinogradov, se pravi spremljam rezultate, kakšna sorta raste v njem, kako kakovostno je grozdje, pa tudi klone in njihovo kakovost spremljam. Predvsem pa me zanima iskanje pravilnih leg za nove vinograde, ki jih bomo sadili. Za naša peneča vina pridejo v poštev le severne in severnovzhodne lege, strmi vinogradi. To pomeni, da je poleti popoldne po četrti uri vinograd praktično že v senci. Tisti na južni strani so na soncu do 8. ali celo do 9. ure zvečer, kar lahko na dan pomeni 3,4 celo 5 ur manj sonca. To se pozna v razlikah baznih vin. Iščem čisto nasprotje tistega, kar iščejo kolegi, pridelovalci mirnih vin. Tu se pokaže tista razlika, ki je vinar ni sposoben doseči, vendar lahko zanjo poskrbi le narava. S pravilnim izborom klona, sorte in lege se lahko tu doseže razlika, ki jo težko kdo premaga.

Penina ima velikokrat nekakšen poživitven učinek, odlično se prileže k različnim jedem, nekateri pa jo pijejo celo ob zajtrku. S katero vrsto hrane se najbolje dopolnjujejo vaše penine? Ali ste zagovornik “kozarčka čez dan”? 

MIRAN SIRK: Peneča vina so edini alkohol, ki se lahko po hotelih toči že za zajtrk. Sicer pa so naša peneča vina običajno vsa primerna za pitje ob hrani, saj so vsa zelo suha. Če bi bila slajša, ne bi bila primerna, saj sladkor oziroma ostanek sladkorja v vinu moti okus hrane, ampak glede na to, da so kot rečeno suha, bi jih priporočal ob raznovrstnih jedeh. Pomembno je, da je krožnik fin, da hrana ni pretežka, skratka, da celota nekako deluje elegantno. Hrana mora biti precizno pripravljena, okusi ne smejo izstopati, nežni, fini krožniki skratka. Tip hrane bi lahko primerjali z žensko oblečeno v svileno krilo. Sicer pa ne vidim problema v tem, da pri kosilu, če je to kvalitetno, spijemo kozarček. Ob kakšni vrhunski ribi na primer. Morda lahko to koga uspava in mu vzame delovno energijo, počutje ob obedu pa je nedvomno boljše.

Slovenci velikokrat zamenjamo penino za šampanjec, prosecca pa sploh ne najdemo v naših besednjakih. Je po vaše treba bolj izobraževati mlade na tem področju?

MIRAN SIRK: Ja, to je velik problem. Po mojem ni prav, da slovenske penine imenujemo šampanjec, saj to velja samo za peneča vina iz pokrajine Šampanija. Niti ne moremo drugih penečin vin poimenovati penina, saj je to izraz le za peneča vina pridelana v Sloveniji, kakor španska peneča vina imenujemo cava in italjanska prosecco. Prosecco postaja zelo močna blagovna znamka, vendar kakor vsi vemo, predstavlja peneče vino nižje kakovosti, ki ni na nivoju šampanjca. Problem v Sloveniji je tudi to, da slovenska zakonodaja ne razlikuje penin pridelanih po klasični ali metodi charmat, to se razlikuje po vsem svetu. V Južni Afriki naprimer poznamo cap classique, peneče vino pridelano izključno po klasični metodi. V Italiji najdemo prej omenjeni prosecco, kar pomeni pridelava izključno po metodi charmat, obstaja pa tudi franciacorta, kar pomeni peneča vina pridelana izkjučno po klasični metodi. Champagne pomeni strogo klasična metoda, medtem ko na drugi strani crémant predstavlja francosko peneče vino, pridelano po klasični metodi, ki ni proizvedeno v pokrajini Šampanija. Slovenci imamo trenutno zmedo, saj enako imenujemo obe vrsti, kar ni prav. Veliko proizvajalcev se skriva za tem, to pa opazimo tako, da na etiketah tistih, ki penine proizvajamo po klasični metodi, to po navadi najdemo zapisano. Veliko tistih, ki penine pridelujejo po metodi charmat, tega ne napiše na etiketo, zato lahko kupec dvomi, ali gre za penino pridelano po klasični ali charmat metodi. Metodo charmat bi sicer po slovensko lahko zapisali kot tankovska metoda, interpretiramo pa jo kot sekundarno vrenje v visokotlačnih cisternah – pri klasični metodi to poteka v steklenicah. To bi morali ločiti, klasična ali charmat penina bi morali biti posebej in pravilno poimenovani, saj trenutna situacija škoduje tako nam, proizvajalcem klasičnih penin, kot tudi kupcem, ki so velikokrat zavedeni.

Za pitje dobrega kozarca vina je tudi kozarec pomemben, kako je s tem pri peninah?

MIRAN SIRK: Kozarec ima izjemno velik pomen, ki se ga ljudje ne zavedajo. Odlično vino, ki ga natočimo v neprimeren kozarec, lahko postane slabo vino, enako pa je tudi obratno, saj lahko povprečno vino zelo dvignemo s pravim kozarcem. Sicer je sedaj popularna nova moda, katere začetnik sem bil sam v sodelovanju s Svetozarjem Raspopovićem iz ljubljanske restavracije AS. V zgodnjih devetdesetih letih sva na mojo željo v restavraciji začela točiti predvsem moja peneča vina v večje kozarce, takrat so bili moderni ozki. To se je kar hitro prijelo in razširilo, seveda je bilo to po svetu že prisotno, moram pa reči, da se v Sloveniji večino penečih vin pije iz večjih kozarcev, ki so bolj modni ta hip. Hkrati so ti kozarci tudi bolj primerni za vrhunska peneča vina, saj je ozek kozarec bolj na mestu za uradne zadeve, kjer vino ni v ospredju in uživamo v pogledu na mehurčke, je pa vino povsem drugačnega okusa kot v večjih, lepših kozarcih. Ti morajo biti zelo elegantni, s tankim steklom, po možnosti kristal ali vsaj kristalin, saj vino takrat pokaže veliko več.

Bi lahko penine Bjana pridelali tudi po tankovski metodi (metodi charmat)? Kaj bi to terjalo od vas?

MIRAN SIRK: Tako imenovani “down sizeing” me ne zanima. Ne vem, zakaj bi proizvajal peneča vina nižje kakovosti. Nikoli nisem delal vin, s katerimi bi lahko dobro služil, a niso bila v mojem konceptu. Danes, ko je moda penečih vin, in ko se pojavlja kriza v vinarstvu, marsikateri vinar posega po tej rešilni bilki. Brez znanja, brez dolgoročnega vlaganja, brez strategije blagovne znamke, brez velikih dolgoročnih tveganj. Skratka v stilu, delam, kar je trenutno modno, ko mine moda, bom delal kaj drugega. Jaz sem nasprotnik takega vinarstva. Imam že trideset let jasen cilj, od katerega nikoli nisem odstopal. Pa so bili tudi časi, ko so vinarji, ki so prodajali vino v rinfuzi, služili več kot jaz.

Penine Bjana lahko najdemo tudi po vsem svetu. Na katero pozicioniranje v katerem mestu ali lokalu, baru, hotelu ste najbolj ponosni?

MIRAN SIRK: Prav vsak lokal, kjer se toči moje vino, mi veliko pomeni. Ne morejo biti vsi veliki. Seveda sem ponosen, da se naše penine točijo tudi v številnih restavracijah po svetu, ki se ponašajo z Michelinovimi zvezdicami. Ampak kot pravim, to niso najpomembnejše točke. Velikokrat gre tu za »občutek« in ne zgolj za naziv. Obstajajo odlični neznani wine bari, kjer delamo zelo dobro in nas ceni široka publika.

Vaša penina prejema številne medalje in nagrade. Katera je bila tista, ki vas je utrdila v vašem delovanju ali napravila prvi resnejši odskok proti samemu vrhu penin?

MIRAN SIRK: Vedno sem govoril, da mi je najljubša naslednja. Ne obremenjujem se z medaljami, te so logična posledica dobrega, načrtnega, raziskovalnega, pragmatičnega in predvsem dolgotrajnega ter vztrajnega dela. Če enega od teh dejavnikov izločimo, medalj ni, ali pa niso tako velikega sijaja, kot so naše. Letos je bil naš Cuvee Prestige 2015 izbran po izboru revije Decanter med top 20 penečimi vini na svetu. V izboru je bilo 1677 penečih vin iz vsega sveta. Ista penina je dobila laskavo platinasto medaljo in izjemnih 97 točk na DWWA 2020 v Londonu. Prav tako letos je naš Cuvee Prestige 2014 prejel nagrado Trophy na Glass of Bubbly London 2020 v kategoriji Classic&Elegant. To je kategorija, v kateri je zastopanih največ francoskih šampanjcev in s tem ovrednotena kot najtežja in najpomembnejša. Tudi vsa druga naša vina redno prejemajo najvišja mednarodna priznanja. To je zame osebno zelo lepo potrdilo, da delam dobro. Nisem pa tip človeka, ki bi zaradi tega postal evforičen ali važen. To ni moj slog.

Kaj lahko doprinese k največjim mehurčkom oziroma najboljšemu “špricanju” pri odprtju ob slovesnostih denimo za čas, ki prihaja, na primer silvestrovo ali na podelitvi nagrad na tekmah formule 1 ali naših praznovanjih?

MIRAN SIRK: Gre za tehnično vprašanje. Pravilna koncentracija mehurčkov se izraža s tlakom v steklenici. Po sekundarnem vrenju naj bi bil tlak 6 barov, kar zagotavlja, da je v vinu ravno pravšnje število mehurčkov, torej da vino ni preveč leno – če bi imelo 3 do 4 bare, bi bilo pol-peneče, imelo bi nekakšen občutek postanosti. Če ima vino premalo ali pa tudi preveč mehurčkov, da se močno peni ali celo šprica iz steklenice, je to tehnična težava. Gre zgolj za napako v proizvodnji. Pri Bjani se držimo preverjene klasike enake francoskim šampanjcem, ki je tudi zakonsko določena pri nekje šestih barih. Ta sicer, ko se steklenica odpre in se ji odvzame usedlina ter doda ekspedicijski liker, nato pa se ponovno zapre, pade, ampak ker je večina tlaka vezanega na CO2, se razvijejo mehurčki, ki jih vidimo. V italijanski franciacorti je zelo popularno vino sapien, kar pomeni, da ima steklenica tlaka le 5 barov namesto 6 in s tem manj CO2, zato je bolj priljubljeno pri strankah, ki jim mehurčki ne ugajajo preveč, a imajo vseeno rade peneča vina. Gre za peneče vino z nekoliko manj mehurčkov, na kratko. Je pa ta fenomen viden le v franciaforti, v Šampaniji tega ne najdemo.

Opazili smo, da na vaši domačiji brnijo gradbeni stroji. Gre morda za novo gradnjo ali želite le razširiti obstoječo infrastrukturo?

MIRAN SIRK: Gradimo novo veliko klet, kamor se bo presellila vsa tehnologija, poleg tega pa bo tam prostor tudi za novo skladišče in stiskalnico. Dejansko bo logistično za nas vse postalo bolj ugodno, na eno mesto pa se bo skoncentrirala vsa tehnologija. S tem bomo razbremenili tudi staro klet, ki bo tako postala VIP-prostor, kot sem že dejal.

Kako je s sredstvi za hranjenje grozdja, ki jih uporabljate. Vemo, da so se včasih uporabljali plastični zaboji, je še vedno tako?

MIRAN SIRK: Že veliko let uporabljamo ene in iste plastične zabojčke, ki jih redno peremo. Vsak od njih je vsak dan opran in razkužen, seveda strojno. Tako da, kar se tega tiče, res je, da gre za plastične zabojčke, vendar ne vidim nobenega problema v tem, saj plastika nima škodljivih vplivov na mošt in grozdje.

Komu je namenjena steklenica Bjana Giant? Je to steklenica za praznovanje, na primer novega leta?

MIRAN SIRK: Bjana Giant je enkratno vino, ki ne bo imelo ponovitve, izdelano pa je bilo za enkratni dogodek, praznovanje 30. obletnice našega peninčarskega udejstvovanja. Gre za steklenice velikosti mangum, liter in pol, ki so bile napolnjene leta 2012. Vino je iz grozdja izključno letnik 2011, kar pomeni (31:18 milezin) 2011. Gre za grozdje chardonnay in rebula, ki je bilo iz naših najboljših leg in našega najboljšega grozdja posebej izbrano za to polnitev. Vino smo na kvasovkah zoreli osem let in mu letos marca odvzeli usedline in dodali ekspedicijski liker. Gre za izjemno suho peneče vino kategorije extra brut, ki je dano na trg v omejeni seriji le 1000 steklenic, vse steklenice pa so oštevilčene in lično aranžirane v darilni embalaži. Gre za vino z veliko simbolike, na prvem mestu gre za praznovanje 30-letnice naše blagovne znamke, drugič je temu vinu ime Giant, kar pomeni velik in predstavlja vse velike uspehe do sedaj, vse izjemne dosežke na mednarodnih ocenjevanjih, vse podvige v smislu obnove propadlega dvorca, kleti, izgradnje naše nove kleti. Steklenica dejansko zajema vse naše velike uspehe in simbolizira zmago, s katero bomo premagali tudi Covid-19. To je vino simbolike, vino za poznavalce in vino za zbiratelje. 1000 steklenic, ki ne bodo nikoli več na voljo.

Glede na to, da ima vino kar visoko ceno (124 evrov), verjetno ni namenjeno širši publliki?

Vino Giant vsekakor ni namenjeno širši publiki. Prvič zaradi cene, drugič zaradi njegove izjemne kakovosti, ki je ne razume in spoštuje vsak. To vino si bo privoščil tisti, ki to zmore, ki si upa, ki ga zanima domet briških penin, predvsem pa tisti, ki s tem dejanjem želi podpreti nadaljevanje 30 let uspešne zgodbe penin Bjana. Vsakdo, ki bo kupil vsaj eno steklenico našega Gianta, bo simbolično postal častni član naše kleti. Je vino za izbrance, ne za povprečneže.