M SOSESKA V VAŠ VSAKDAN

Naše življenje se je zlilo v izjemno hiter vsakdan in le malo stvari lahko prevzame popolno pozornost tako zelo kot vsebinsko bogata platforma, ki z raznolikimi video vsebinami uspe popestriti naš vsakdan. Si želite tekmovati z Michelinovim chefom Jorgom Zupanom ali morda le preizkusiti svoje kulinarično mojstrske spretnosti z njegovimi recepti, zakaj pa ne? Morda uživati v čudovitih besedah vedno retorično inovativne Vesne Milek ali preobraziti svoje telo, morda sebe, o čemer vam lahko svetuje Andrei Lenart. No, naj ne izdamo vsega, raziščite in se sprehodite med novo M Sosesko sami. Za vas smo tokrat spregovorili s chefom Jorgom, igralcem Andreijem in tudi z direktorico digitalnih komunikacij, razvoja in spletne prodaje v podjetju Mercator, gospo Kristino Gregorc. Ste si že izbrali vašo priljubljeno ulico v M Soseski?

DAVID: Za začetek morda malce bolj osebno vprašanje. Ime Jorg na Slovenskem ni ravno pogosto, nam lahko zaupate, od kod izvira, kakšno je ozadje za tem?

Jorg Zupan: Hahaha, to morate pa vprašati mojega očeta. Pred mojim rojstvom je precej potoval na območju Nizozemske, Danske in severne Nemčije … Če se ne motim, so s prijatelji »tihotapili« bonsaje (mogoče je tudi to mit ) in spoznavali zanimive ljudi. Iz tistih časov naj bi bila tudi ideja za moje ime. To je vse, kar vem. Danes nič več tako posebno, a leta 1987 … lahko si predstavljate, kakšni so bili odzivi mojih babic, ko so prvič slišale, kako me bodo poimenovali.

DAVID: Nekateri kuharji so bolj naklonjeni tradicionalizmu, drugi naprednim načinom priprave, spet tretji pa obe smeri združujejo v eno. Kako bi vi opisali svoj pristop h kulinariki? Je res najtežje ustvariti najlažje jedi?

Jorg Zupan: No, osnove, ki so najbolj pomembne, prihajajo iz tradicije. Vse osnovne tehnike visoke kulinarike temeljijo na francoski in italijanski kuhinji. Mislim, da je najbolj pomembno za kuharja, da pozna tehnike in razume postopke, kako pa okuse kombinira in kakšne sestavine uporablja, pa je stvar posameznika. Sam pa sem na neki način zagovornik tega, da ni treba vsega znanja in vse tehnike pokazati na enem krožniku in na »prvo žogo«. Všeč mi je minimalizem. Kompleksna priprava elementov jedi, ki pa je potem sestavljena tako, da deluje zelo preprosto. Res je precej težje sestaviti jed iz treh elementov, kot pa iz dvanajstih. Manj je prostora za napake in več truda gre v sam razvoj, ker morajo trije elementi na krožniku biti tako dodelani, da naredijo močan vtis.

DAVID: Svoje kuhinjske mojstrovine in spretnosti ste pilili v restavracijah Fat Duck v Angliji, na Norveškem v restavraciji Maaemou in v sydneyjskem Quayju. Kaj ste se naučili v vsaki od njih?

Jorg Zupan: Ne pozabimo še Pied a Terre, kjer sem delal najdlje in kjer sem se tudi največ naučil. To so bili moji začetki, moj ognjeni krst, če se lahko tako izrazim. Tam sem se naučil osnov francoske kuhinje, pravega odnosa do sestavin, dela, reda in discipline. Fat Duck, Maaemo in Quay pa so bili staži. V Fat Duck sem šel na primer, medtem ko sem še delal v restavraciji Strelec. V vsaki od teh restavracij pa sem se naučil različnih stvari, ker so tudi same po sebi med seboj zelo različne. Fat Duck na primer me je naučil nekaj uporabnih zadev molekularne kuhinje, v Maaemu sem res prvič razumel koncept čistega minimalizma, izjemno močnih, a zelo čistih okusov, popolnih (vsaj za mene) kombinacij in odnosa to mikrolokalnega načina delovanja. Maaemo je name naredil daleč največji vtis. Quay pa je zgodba, ki je popolnoma drugačna, kot smo je vajeni v Evropi. Način kuhanja je sicer modern, s francoskimi osnovami in azijskim pridihom, a sestavine so seveda lokalne, veliko jih prej nikoli nisem poznal. Za nas je to eksotika, za njih nekaj vsakdanjega.

DAVID: V vaši restavraciji Atelje sta med drugim jedla Bill Murray in John Malkovich. So za vas osebno priprave na obisk tovrstnih gostov kaj težje, bolj zahtevne kot pri običajnih gostih?

Jorg Zupan: Ne! Nikoli ne delamo razlik med gosti, kar se tiče priprave. Res je, da moramo biti zelo pazljivi pri raznih zahtevah, alergijah in preferencah, a načeloma kar lahko ugodimo, ugodimo vsakomur, ne glede na status. Res se trudimo, da ne delamo preveč razlik, ker na koncu dneva so vsi ljudje in tudi slavni imajo radi občutek, da se jih obravnava prav tako … kot ljudi.

DAVID: Morda malce nehvaležno vprašanje, pa vendar. Tradicionalne domače ali eksotične sestavine? Ali morda oboje pomešano med seboj?

Jorg Zupan: vsekakor domače. Uporabljamo zelo lokalne sestavine, še posebej kar se tiče svežih elementov – meso, ribe, mlečni izdelki, sadje, zelenjava … Pri suhih sestavinah, ki prenašajo transport, nimamo problemov, če pridejo z Japonskega ali Bližnjega vzhoda ali Južne Amerike. Konec koncev živimo v 21. stol. in tehnologija nam omogoča, da imamo nemoten dostop do takšnih sestavin, začimb ipd. Vse, kar pa izrazito odraža okolje, v katerem smo, in vse, kar z razdaljo izgublja na kvaliteti, pa uporabljamo izključno lokalno, še posebej, če s tem omogočamo boljše delovanje in odnose z lokalnimi pridelovalci, kmeti, mesarji, sirarji …

DAVID: Kje je po vaše začrtana meja med umetnostjo in kulinariko? Jasno je, da je dobro pripravljen krožnik umetniški izdelek, je vredno zaradi videza žrtvovati okuse?

Jorg Zupan: Vsekakor gost jé tudi z očmi. Videz jedi je prvi vtis in je zelo pomemben, a je v procesu sestavljanja vedno zadnji na vrsti. Mislim, da tudi pri slikah ni vedno pomemben samo videz, temveč tudi teksture, tehnike ipd. Tako je tudi v kulinariki umetnost v prvi vrsti zagotoviti dober okus in dobre kombinacije, zanimive teksture, šele na to pride na vrsto videz. Da pa bi sestavljal jed, pri kateri bi imel v mislih samo videz in bi pozabili na okus, se mi zdi pa popolnoma nesmiselna. Najboljše jedi so vedno tiste, pri katerih se ne sprejemajo kompromisi, še najmanj pri okusih.

DAVID: Michelinova zvezdica je velika čast, ki s seboj prinaša tudi ogromno odgovornost. Se je vaš delovni vsakdan od prejema te nagrade kaj spremenil? So v teku priprave na osvajanje nove zvezdice?

Jorg Zupan: Res je. Zelo velika čast in res lepa potrditev za dosedanje delo. Res je tudi to, da je velika odgovornost. Predvsem je treba konstantno zagotavljati zelo visoke standarde na vseh področjih in to vzame ogromno časa, energije in financ, zato trenutno o osvajanju nove zvezdice ne razmišljamo. Ambiciozni smo že od nekdaj, a že prva zvezdica je odraz naše lastne želje po dobrem delu, želje predvsem po zadovoljstvu naših gostov in ne po osvajanju nagrad. Prvi plan je prvo zvezdico obdržati, glede na naše stalno stremljenje po izboljšavah in kvalitetni ponudbi, pa ne bom rekel, da ni nemogoče, da ne bi nekoč dobili tudi druge. S tem, kdaj, pa se ne obremenjujemo. Delovni vsakdan pa se je v zadnjem letu vsem zelo spremenil. Mogoče bi si vsi želeli, da na drugačen način, a ostajamo optimisti (danes je nevarno reči pozitivni).

DAVID: Marsikateri naš bralec je navdušenec nad vrhunskim vinom, morda viskijem ali konjakom. Kakšna je po vašem mnenju vloga pijače pri vrhunskem kosilu ali večerji v vaši restavraciji?

Jorg Zupan: Mislim, da zelo. Sicer je zelo subjektivno mnenje, kajti imeli smo tudi že goste, ki so cel večer pili samo vodo, a se je to zgodilo samo enkrat ali dvakrat. Načeloma je vino glavni spremljevalec vrhunske večerje, a trendi in vedoželjnost, tako gostov kot tudi naših zaposlenih, narekujejo, da se zadnje čase, predvsem kot aperitiv ponujajo tudi koktejli, kot spremljavo se uporablja tudi pivo, kombuče in brezalkoholne pijače. Trendi »after dinner« pijač pa se tudi menjajo. Spet so zelo iskani dobri rumi in konjaki, vsekakor pa ne gre zanemariti dobrega negronija. Za neko »zaokroženo« kompletno storitev je pijača in postrežba prav tako pomembna kot hrana in tega se zavedamo, zato je vinska karta v Ateljeju bogata za 300 etiket, pri ponudbi viskijev, konjakov in rumov pa se tudi trudimo biti v koraku s časom in skrbimo za široko ponudbo.

DAVID: Lahko v teh časih, ko dostava (na žalost) postaja edini stik z restavracijami, strankam vseeno ponudite vrhunske jedi? Kako poskrbite, da hrana ostane sveža, izkušnja pa pristna?

Jorg Zupan: Vsekakor smo se morali za delo z dostavo povsem prilagoditi. Nenehno se trudimo, da jedi, ki jih ponujamo, premorejo čas dostave in ostanejo čim boljše kvalitete. Zagotovo to ni enako, kot če bi jih postregli v restavraciji in tudi izkušnja ni niti približno podobna. Je pa to dober način, da se preizkusimo tudi v pripravi takšnih jedi … je neki izziv.

DAVID: V času pandemije se (nas) je veliko lotilo kuhanja, peke … Kateri nasvet bi dali ljubiteljskim kuharjem začetnikom, ki se šele spoznavajo s tem čudovitim »hobijem«?

Jorg Zupan: Naj se ne ustrašijo delati napak. Še posebej ko ni pritiska in odgovornosti kuhati za goste, ki svojo izkušnjo plačajo. Nihče jim ne bo zameril, če kdaj kaj ne bo uspelo, zato jih to ne sme odvrniti od tega, da poskusijo še enkrat in se ne ustrašijo bolj zahtevnih izzivov. Mislim, da je to zelo pozitivno, da se spreminja odnos do hrane, da se ceni tudi naš trud, sedaj ko ljudje razumejo, kaj je kuhanje in kaj pomeni pripraviti neko dobro jed. Dobro pa je tudi, da se počasi razvijamo iz naroda čevapčičev, pic in dunajskih zrezkov, v narod, ki res ceni kulinariko.

DAVID: M Soseska vas predstavlja v šovu kuharskega tečaja s Chefom, kaj vse bomo lahko osvojili, ko se vam pridružimo?

Jorg Zupan: Predvsem si želim, da bi bilo še več kuhanja doma, da bo še več poguma predvsem. Ker bova z Almo pokazala, kaj vse se da narediti v slabi uri. Osvojili boste nove tehnike, enostavne trike, ki bodo očarali vašo družino, goste … Predvsem vas bova naučila tega, da ste lahko v kuhinji neizmerno svobodni in na koncu dneva lahko kuhate, kot želite vi.

DAVID: Kateri pripomočki so kuhinjski »must-have« za kuharje začetnike? Najbrž ne potrebujemo ravno pregrešno dragega japonskega noža?

Jorg Zupan: Ne. Tudi japonske nože se dobi že po zelo prijazni ceni, je pa nož naložba, a vseeno orodje. Dejansko je najbolj pomembno in nepogrešljivo orodje, zato se splača vanj investirati. Kak kuhinjski robot, blender, ekonom lonec je tudi super zadeva. Mogoče tudi naprava za valjanje testenin. Odvisno, kako ambiciozni ste. Vsekakor pa ni potrebno vse na enkrat.

DAVID: Ali morda obstaja skupek začimb, brez katerega si ne morete predstavljati (vaše) domače kuhinje?

Jorg Zupan: Zadnje čase se navdušujem nad Bližnjim vzhodom. Razni popri, kumina, kumin (ni isto kot kumina), sumak, klinčki, koriander …, skratka moja domača kuhinja je polna začimb, ker jih zelo rad uporabljam in se igram z vplivi različnih svetovnih kuhinj. Zelo pa imam rad tudi sveža zelišča, ko so seveda na voljo.

DAVID: Kako bi se meni vaše restavracije v Ljubljani razlikoval od tistega, na primer, na Krasu?

Jorg Zupan: Ljubljana je stičišče vseh regij in zato se tu tudi pozna ta vpliv, je nekakšen lonec, kjer se lahko pomeša vse in imamo svobodo kombinirati vplive Prekmurja s slovensko Istro. Če pa bi bili na Krasu ali kjerkoli drugje, pa bi bili bolj regionalno oziroma lokalno definirani in bi imeli večjo odgovornost kuhati skladno z okoljem, kjer bi se nahajali. Vsaka lokacija ima vedno svoje prednosti in tudi svoje šibkosti … ne slabosti, šibkosti.

DAVID: Ali kot kuhar radi sledite trendom ali se držite svojega načina dela in pogleda na svet kulinarike?

Jorg Zupan: Trende spremljam ja … To je normalno. Kuham pa vedno tisto, kar me res prepriča in mi je okusno. Ne vedno po trendih, včasih pa tudi. Včasih pa rad tudi kombiniram. Kak krožnik, ki je recimo v skladu s trendi in potem nekaj ultraklasičnega … skoraj vintage. Rad imam tako hrano, ker je »udobna« in mislim, da mora biti v meniju ravnotežje vsega. Gost mora imeti doživetje, a na koncu tudi oditi zadovoljen.

DAVID: Kaj mislite, da bodo ljudje iskali v gastronomski izkušnji po ponovnem odprtju restavracij?

Jorg Zupan: Težko rečem. Tako dolgo je že vse zaprto, da mislim, da bodo vsi veseli že nekega druženja, posedanja na sončku ob kavici ali kozarcu vina. Mi nismo zaspali. Izkoristili smo čas in dobivali nove ideje, razvijali nove jedi in se pripravljali tudi na odprtje še enega lokala. Nekakšne »neo« gostilne, kjer bo ponudba usmerjena bolj v domačega gosta in kjer bomo stregli tudi nedeljska kosila v centru Ljubljane, tako da upam, da bomo s kombinacijo Ateljeja in nove restavracije zadovoljili čim več pričakovanj lačnih gostov. Tudi jaz se že veselim in komaj čakam, da spet odpremo svoja vrata.

DAVID: Kako bi z le nekaj pridevniki opisali meni restavracije ATELJE?

Jorg Zupan: Zabaven, igriv, mladostniški, drzen, neobremenjen, tehničen, okusen.

DAVID: Številni danes v želji po izjemni fotografiji pozabijo na dobro pripravljen topli obrok. Je vse to res vredno za eno fotografijo ali je veliko lepše uživati v dobrem obroku?

Jorg Zupan: Odvisno, kakšen je namen obiska. Nekaterim tista fotografija na instagramu pomeni veliko, tudi nam pomeni neko reklamo. Nekateri, tudi jaz sem med njimi, pa redko fotografirajo jedi, ker res pridejo zato, da uživajo v izkušnji. Jaz ne obsojam nikogar. Kakor komu prija. Je pa dobro, da so pogoji takšni, da fotka hitro uspe in potem se gost lahko posveti tudi obedovanju.