POVEZAN Z NARAVO
Gastronomija in poezija zanj predstavljata dva izmed najlepših izrazov, ki jih je človeštvo razvilo za medsebojno komunikacijo. Skozi ustvarjalnost in inovacije prispevata k nenehnem spraševanju o tem, kako uporabljamo kulturo ter dojemamo in interpretiramo resničnost. Imata edinstveno moč, da vrednotita vsakdanje življenje. Obe nas opominjata tudi na lepoto, ki nas obdaja, in na vzdržljivost človeškega duha. To povezavo med gastronomijo in poezijo je Pablo Donadio Falcon zajel v koncept haikuja, japonske poezije v treh verzih, in se s tem poklonil tudi njegovi mami, ki je pesnica. Na Malti je postal zmagovalec regijskega finala za jugovzhodno Evropo in Mediteran na najpomembnejšem svetovnem tekmovanju mladih kuharjev S.Pellegrino Young Chef Academy. Izjemno je bil ponosen, da mu je kot mentorica ob strani stala head chefinja Hiše Franko Yvonne Melee Simon. Pablo je panel petih sodnikov navdušil z jedjo, ki jo je poimenoval Haiku gori. Kot že omenjeno je posvetil mami, v njej pa je želel predstaviti okuse in občutke veličastnih posoških gora.
DAVID: Kako je prišlo do tvojega sodelovanja s chefinjo Ano Roš, zakaj je delo v Hiši Franko tako edinstveno?
PDF: V Hišo Franko sem prišel, ker sem iskal kraj, kjer bi se lahko povezal z naravo in svojo strastjo do gastronomije. Mislim, da je Hiša Franko čaroben kraj za to. Je ena najboljših restavracij na svetu in se hkrati nahaja v neverjetnem naravnem okolju Posočja.
DAVID: Kaj ste se naučili od dela ob Ani Roš in ekipi, kar je preoblikovalo vaš kulinarični pristop?
PDF: Mislim, da sem se veliko naučil o organizaciji, strasti in vodenju. Resnično občudujem tudi, kako ekipa v kuhinji sodeluje pod vodstvom head chefinje Yvonne Melee Simon. Naučil sem se tudi, kako pomembne so podrobnosti, kako tudi najmanjše igrajo pomembno vlogo pri končni kulinarični izkušnji.
DAVID: Kako je sodelovati z nekom, kot je Ana, ki je tako inovativna oseba?
PDF: Z moje perspektive mi je zanimivo, kako Ana in ekipa okuse potisnejo do skrajnosti, da resnično močno vplivajo na človeka, ki pride jest v Hišo Franko. Ne gredo po varni poti in to je zelo navdihujoče.
DAVID: Kako mislite, da vam je Ana vplivala pri rasti kot Pabla kuharja?
PDF: Predvsem s tem, da je zgradila tako raznoliko in neverjetno ekipo, katere del sem lahko postal in od katere se lahko učim.
DAVID: Čestitke ob vaši zmagi na regionalnem finalu S.Pellegrino Young Chef Academy! Kaj vas je navdihnilo, da ste se odločili sodelovati v tem prestižnem tekmovanju?
PDF: Hvala! Poleg ustvarjalnosti sem vedno užival v tekmovanjih, saj mislim, da so odlična priložnost za predstavitev mojih idej širšemu krogu ljudi. V Španiji, od koder sem doma, sem začel tekmovati takoj po končanem študiju, po lanskem letu pa sem si zadal cilj, da se osredotočim samo na S.Pellegrino Young Chef Academy in vložim 100 %, da dosežem najboljši rezultat.
DAVID: Kakšna je zgodba ali koncept za jedjo, ki vam je prinesla zmago?
PDF: Moja jed se imenuje Haiku gori. Gastronomija in poezija zame predstavljata dva izmed najlepših izrazov, ki jih je človeštvo razvilo za komunikacijo. Skozi ustvarjalnost in inovacije prispevata k nenehnem spraševanju o tem, kako uporabljamo kulturo ter dojemamo in interpretiramo resničnost. Imata edinstveno moč, da vrednotita vsakdanje življenje. Obe nas opominjata tudi na lepoto, ki nas obdaja, in na vzdržljivost človeškega duha. To povezavo med gastronomijo in poezijo sem zajel v koncept haikuja, japonske poezije v treh verzih, in se s tem poklonil tudi moji mami, ki je pesnica.
Prvi verz je sestavljen iz hrustljavega zelenega krekerja s kislo smetano s cvetnim prahom, emulzije bučnih semen, zelenega kardamoma ter sezonskih zelišč in cvetlic. Drugi verz predstavlja gozdna infuzija iz brinovih jagod in borovih iglic, ki pomaga očistiti brbončice ter povezuje okuse iz prvega verza s tistimi iz tretjega, ki je sestavljen iz srnjaka s svežo bučo in zemeljskih okusov tartufove kreme, črnega kardamoma in črnega česnovega misa.
DAVID: Kako menite, da tekmovanje S.Pellegrino Young Chef Academy odraža razvoj fine dininga?
PDF: To tekmovanje predstavlja izjemno priložnost za mlade kulinarične ustvarjalce, da pokažejo svojo vizijo gastronomskega sveta, kar je odličen način za vpogled v to, kako se bo ta svet razvijal v naslednjih letih.
DAVID: Kateri so bili največji izzivi med tekmovanjem in kako ste ostali osredotočeni?
PDF: Največji izziv je bil omejen čas priprave in kuhanja. Na voljo smo imeli pet ur in ker imajo jedi veliko število elementov in podrobnosti, je bil izziv končano jed pravočasno postaviti pred sodnike. Delo in čas sem optimiziral s pravilno organizacijo priprave sestavin in stalnim nadzorom nad napredkom priprave.
DAVID: Z regionalno zmago v žepu, kakšen je vaš pogled naprej v tekmovanju?
PDF: V resnici komaj čakam, da bom jed še dodatno izpilil, gre za malenkosti, a kot pravi moja mentorica Yvonne Melee Simon, ki mi je ob vseh pripravah in na samem tekmovanju ves čas stala ob strani, je vedno lahko še bolje. Do finala je zdaj še slabo leto dni in vse bom posvetil temu, da tudi v Milanu dam vse od sebe in zmagam še na globalni ravni.
DAVID: Kako je mentorstvo vodilnih ljudi tega področja, kot je Ana Roš, vplivalo na vaš razvoj?
PDF: Ana kot ena vodilnih ljudi v svetovnih gastronomiji je seveda izjemna, kot sem omenil, pa je bila moja mentorica za tekmovanje še ena izjemna ženska – Yvonne Melle Simon, head chefinja v Hiši Franko. To je bila resnično posebna izkušnja, saj mi je Yvonne pomagala, da sem na nov način odkrival samega sebe in moja čustva do gastronomije. Ta spoznanja bodo zagotovo oblikovala mojo prihodnost, zato so neprecenljiva.
DAVID: Kaj menite, da je vaša vloga kot mentor mlajšim kuharjem v vaši kuhinji?
PDF: Še vedno sem mlad kuhar, imam 26 let, a ko imam ob sebi koga še mlajšega, skušam pokazati predvsem pomen truda, trdega dela in spoštovanja.
DAVID: Lahko delite nepozaben trenutek, ko vam je nasvet mentorja spremenil pogled na stvari?
PDF: Yvonne me je v nekem trenutku potegnila na stran in mi rekla, naj preprosto ostanem naraven in zvest sam sebi. Zdi se preprosto, a mi je dalo veliko samozavesti, da sem našel svoj glas. Ostati moraš osredotočen na svojo jed, svojo vizijo in svoj cilj, zato je bil ta nasvet Yvonne prava stvar v pravem trenutku.
DAVID: Kaj vam je najbolj nagrajujoče pri usmerjanju mladih talentov v kulinaričnem svetu?
PDF: Kot rečeno sem jaz tisti, ki ga učijo drugi, je pa vedno lepo videti strast pri drugih mladih ljudeh, ki odkrivajo ta čudoviti kulinarični svet.
DAVID: Delo v gastronomiji je verjetno zelo intenzivno?
PDF: Zelo sem osredotočen na svoje delo, to je del mene in ni mi težko, čeprav so delovniki v gastronomiji res drugačni kot v drugih službah. Vendar se vsak teden za vsaj en dan popolnoma odklopim. To mi pomaga, da se naslednji teden dela lotim z novo energijo. Ko se odklopim, rad igram tenis in šah ali grem naokoli s kolesom in fotoaparatom. Sprostim se tudi ob filmih, branju in druženju s prijatelji.
DAVID: Kaj vas je pripeljalo v kuhinjo in kaj vas navdihuje vsak dan?
PDF: Moja družina, še posebej moj brat, ki je začel študirati gastronomijo pred mano. Ljubim to, kar počnem, in imam ogromno željo po izboljšanju, kar me spodbuja k doseganju vsega, kar imam v mislih.
DAVID: Kako v svojo kuhinjo vključujete zdrave in trajnostne prakse?
PDF: Tako, da se izogibam odpadkom hrane ter podrobno izbiram sezonske in lokalne sestavine.
DAVID: Menite, da se povečuje povpraševanje po fine diningu, ki daje prednost dobremu počutju in trajnosti?
PDF: Upam, da se, saj menim, da bi morala prihodnost gastronomije iti v to smer.
DAVID: Kje vidite svojo kulinarično kariero čez pet do deset let?
PDF: Želel bi si pustiti svoj pečat na gastronomskem svetu, pa ne zaradi lastnega ega, temveč se želim osredotočiti na to, da bi s svojim delom prispeval k spremembam za boljšo prihodnost tega sveta.
DAVID: Si želite odpreti lastno restavracijo? Če da, kakšno izkušnjo bi želeli ponuditi?
PDF: Da, seveda, bilo bi lepo imeti svoj prostor, kraj, kjer bi lahko popolnoma izrazil sebe in svojo vizijo. Rad bi ponudil intimno in nepozabno izkušnjo, s svobodo in brez meja za ustvarjalnost.
DAVID: Kako boste kot kuhar še naprej inovirali, hkrati pa ostali zvesti svojim koreninam?
PDF: Moje korenine so zelo različne, mama je iz Venezuele, oče iz Urugvaja, brat se je rodil v Italiji in jaz v Španiji. Moj načrt je, da se povežem z vsemi temi kulturami, se iz njih učim in ustvarim lastno unikatno kulinarično identiteto.
DAVID: So kuhinje, sestavine ali tehnike, ki jih želite raziskati v prihodnosti?
PDF: Seveda! Že zaradi družinskih korenin bi si zelo želel temeljito raziskati kulinarično dediščino Južne Amerike, ki je izjemno bogata. Od nekdaj imam rad izjemno raznolike sestavine, ki jih tam nudi narava, še posebej različne vrste sadja. Južnoameriška gastronomija so tudi okusi in spomini mojega otroštva, še posebej venezuelske jedi. Navdihuje me tudi gastronomija Mehike, ki je ena najlepših in najbolj kompleksnih na svetu in kjer vsaka regija ponuja obilje raznolikosti.
DAVID: Kateri napitki, vina ali koktajli najbolje dopolnjujejo vaše signature jedi? Imate kakšne najljubše, saj smo pred prazničnim obdobjem in ljudje v tem času pogosto posegajo po posebnih edicijah?
PDF: Odvisno od jedi, vendar sem navdušen nad belimi in oranžnimi vini zaradi njihove raznolikosti in kompleksnosti. Kar se tiče koktajlov, moj najljubši je Moscow Mule. Sestavljen je iz vodke, ingverjevega piva in limetinega soka, okrasimo pa ga s koščkom sveže limete in mete, tradicionalno ga postrežemo v bakrenem vrčku.
DAVID: Za povprečnega človeka je težko razumeti, koliko časa je za neko jedjo, ki vam je prinesla zmago na tekmovanju? Nam lahko to razložite?
PDF: Celoten proces je res obsežen, vključuje različne faze ustvarjalnosti, skice, preizkušanja in vaje, ki lahko trajajo tudi mesece, še posebej, ko želite ustvariti nekaj pristnega in edinstvenega. Na takšnem tekmovanju se namreč to pričakuje, jedi morajo biti seveda avtorske.
DAVID: Katera kombinacija vam najbolj ustreza in povzema vašo kulinarično filozofijo?
PDF: Kombinacija sestavin iz morja oziroma rek s sestavinami iz gora. Posočje je za to kombinacijo idealen kraj.
DAVID: Kako vidite, da pairingi izboljšujejo celotno kulinarično izkušnjo, ki jo ustvarite?
PDF: Pairing s pravo pijačo, naj bo to koktejl, vino ali brezalkoholni napitek, izboljša vsak del celotne dining izkušnje, ji doda nove dimenzije in jo zaokroži v celovito doživetje.
DAVID: Ker smo pred prazničnim obdobjem, katera jed bo na vašem krožniku, kaj vam je najljubše za takšne priložnosti na najpomembnejšo večerjo v letu za mnoge ljudi? Imate kaj posebnega v mislih?
PDF: Seveda, nobenega dvoma ni o tem – to je lazanja moje mame. Letos me bo sicer pričakala šele januarja, ko bom po petih mesecih ponovno videl svojo družino. Božič in novo leto pa bom tokrat praznoval nekoliko drugače, saj pop-up Hiše Franko do konca decembra gostuje v Kopenhagnu, tako da bom praznoval z ekipo, čezar se zelo veselim.
